De la plantación al Chocolate
Los problemas provocados por el cambio climático, la destrucción de la diversidad biológica, cultural, y su correlación con fenómenos sociales como la migración y la economía, especialmente en países donde se producen las materias primas que abastecen el mercado, han puesto en evidencia, como nunca antes, el colapso de los sistemas depredadores de producción, responsables del éxito económico de las industrias de occidente.
Uno de los ejemplos notables es la industria del chocolate, actualmente sustentada en formas insostenibles de explotación de la naturaleza, carentes ética, atención o preocupación por el bienestar de los/las productores/as del grano, ni de los consumidores.
La producción de cacao, generó para la cosecha 2022-2023, mas de 4.9 millones de toneladas, cultivadas en aproximadamente 10 millones de hectáreas entre los trópicos de Cancer y Capricornio.
La forma de producción más común son las plantaciones a sol, con la consecuente destrucción de la diversidad biológica, el tejido social y el empobrecimiento de la mayoría de los más de 5.5 millones de personas dedicadas a este cultivo. En Latinoamérica y el Caribe, se cultivan alrededor de 1,750,000 hectáreas de donde dependen unas 350,000 familias compuestas por al menos 1.5 millones de personas (Arvelo et al., 2016).
Se calcula que alrededor del 90% de quienes se dedican al cultivo de cacao en el mundo son pequeños productores (con dos o menos hectáreas de terreno), que viven por debajo de la linea de pobreza. En Costa de Marfil y Ghana (los principales productores de cacao en el mundo), los campesinos y campesinas reciben alrededor de un dólar diario de salario, todo esto para contribuir a abastecer un mercado que en 2023, generó 206 mil millones de dólares a la industria del chocolate. Se estima que para 2030, las ganancias ascenderán a 263 mil millones de dólares (Brudney & Taylor, 2023).
Conseguir que los pequeños productores de cacao reciban una remuneración digna por sus cosechas es un reto difícil de conseguir, debido a que el principal objetivo de la producción es el volumen y no la calidad de la materia prima. En estas circunstancias, el pequeño productor se ve forzado a transformar sus plantaciones de cacao a sombra (muy útil para la fauna como corredores entre manchones de vegetación natural), en sistemas a sol o semi-sol, con la consecuente pérdida de diversidad biológica. En la comercialización del grano, se impulsa al pequeño productor a vender las semillas en fresco a precios que apenas alcanzan para subsistir. África occidental, la región de mayor producción de cacao en el planeta, por lo general, no utiliza formas de producción de cacao a sombra bajo sistemas agroforestales diversificados.
Mientras los pequeños productores/as batallaban por sobrevivir día a día durante 2023 a causa de los bajos precios del cacao, la compañía «Mars» gastó 7 millones de dólares por un comercial de 30 segundos en el Super Bowl.
En 2022, la compañía Ferrero gastó $214 millones de dólares en nuevas instalaciones en Illinois, para la producción de sus chocolates «Kinder Bueno».
En 2022, las ganancias de la compañía Cargill crecieron un 23% con ganancias de 6.68 mil millones de dólares, los cuales fueron repartidos entre los 150 miembros de dos multimillonarias familias.
Cargill pudo invertir algo de esta ganancia en los pequeños productores/as de cacao. En su lugar, decidió gastar $21 millones de dólares para construir “La Casa del Chocolate” en Bélgica.
En 2022, Nestlé gastó $19.2 mil millones de dólares en publicidad y administración y más de $1.3 mil millones de dólares en instalaciones y fábricas. Gastó además, más de $12 mil millones de dólares en re-comprar 92 millones de sus acciones para incrementar los dividendos de sus accionistas en un 5% durante la primera mitad de 2023. Durante el mismo periodo, las ganancias de Nestlé se incrementaron en un 8.4%, es decir, más de $108 mil millones de dólares.
Nestlé, en lugar de invertir unos $787 millones (.72%) de sus ganancias para pagar un precio adicional por 430,00 toneladas de cacao para mejorar las condiciones de vida de los productores de Costa de Marfil y Ghana, decidieron no hacerlo, les pareció demasiado dinero.
Se calcula que en 2022, el costo para mejorar las condiciones de vida de los productores de Costa de Marfil y Ghana a través del pago de salarios dignos, les habría costado a las compañías alrededor de $4.6 mil millones de dólares. Esta cantidad representaba menos del 1.5% de las ganancias que en conjunto obtuvieron Nestlé, Mars, Ferrero y Cargill en ese mismo año.
(fuente: Brudney & Taylor, 2023)
Los pequeños productores difícilmente saben a dónde a va a parar el cacao que producen y en qué se transforma…
Los eslabones de la cadena
Por lo general, quienes elaboran chocolate desconocen de dónde vienen las semillas, quienes producen las semillas no saben en qué se transforman y la mayoría de los consumidores, desconocen de donde vienen las semillas, cómo se elabora y cuál es el verdadero sabor del chocolate. Esto último, se atribuye a la influencia de la industria chocolatera, que ha difundido la idea de que el chocolate es un producto de confitería. Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, confitar, se refiere a cubrir con un baño de azúcar una fruta o una semilla para hacerla más agradable al paladar. Es decir, el verdadero sabor de chocolate generalmente se vende enmascarado con altas concentraciones de azúcar, semillas como avellanas, almendras, mermeladas, leche, harinas, pan, fructuosa, etc., con el propósito de conseguir mayores ganancias económicas.
La disociación de eslabones de la cadena del chocolate se hace aún más evidente cuando se comparan las condiciones económicas de quienes producen las semillas, es decir la materia prima, y quienes la industrializan.
Actualmente, la industria del chocolate se encuentra en un callejón sin salida debido a las formas de producción de la materia prima, que de manera irracional y carentes de ética, se cuenta entre las principales responsables del cambio climático, la destrucción de ecosistemas de alta diversidad biológica, del tejido social, la escasez y contaminación del agua y el incremento de problemas de salud en las comunidades relacionadas con el cultivo de cacao.
Si la cosecha 2022-2023 fueron cuentas felices, la producción de este 2023-2024 ha sido catastrófica, debido tanto a las altas temperaturas, como a una inusitada enorme cantidad de lluvias que han devastado grandes extensiones de plantaciones de cacao en Costa de Marfil y Ghana (The Economist, 2024). Debido a estas circunstancias, para el mes de abril de 2024, los precios por tonelada alcanzaron los $11,000 dólares, una cifra récord en los últimos 50 años (El Cronista, 2024). Como es de esperar los costos de estos sobre-precios serán trasladados a los consumidores de chocolate y a un amplio sector de trabajadores de la industria chocolatera mediante los usuales recortes de personal que se aplican ante situaciones como esta. De este incremento de precios, como siempre, los beneficiados serán los dueños de las grandes compañías especuladoras, mientras tanto, los pequeños productores seguirán empobrecidos.
Chocolate artesanal…
Ante esta situación, se han venido explorando alternativas en la producción de chocolates que permitan transitar hacia una economía redituable acorde con las nuevas realidades ecológicas, éticas, económicas, sociales y de salud en el planeta.
La transición que ha llamado la atención por su exponencial crecimiento en las últimas dos décadas, y que actualmente está siendo adoptada por algunas empresas chocolateras, está relacionada con la producción de lo que se conoce popularmente como “chocolatería artesanal».
La denominación “chocolate artesanal” se refiere en general, a la producción en pequeña escala de chocolates de alta calidad caracterizados porque para su elaboración, se utilizan granos de finos olores y sabores, los cuales están relacionados con un determinado origen geográfico, condiciones ecológicas de cultivo, las variedades de cacao utilizadas, procesos de fermentación, secado, tostado y especiales métodos de manufactura. El chocolate artesanal está además asociado a lineamientos éticos y económicos que promueven la producción sustentable y el bienestar de las comunidades productoras del grano.
Es importante destacar que el chocolate artesanal opera en una esfera dirigida a un mercado conocedor, diferente de la industria del chocolate. Este creciente mercado a nivel mundial, está interesado en barras de chocolate de alta calidad que, de la misma manera que el vino, presenta distintas notas de sabores, olores y texturas, dependiendo de la variedad del cacao, el origen geográfico (incluso la finca donde ha sido cultivado) y quien lo ha manufacturado.
Actualmente, la producción de chocolate artesanal es la forma de negocio más adecuada para un beneficio directo a los pequeños productores, que además asegura un manejo ético y sustentable de ecosistemas. El negocio de chocolates artesanales ha experimentado un crecimiento exponencial durante los últimos 20 años, casi el doble que el de la venta de cacao como materia prima, lo que representa prácticamente un nicho vacío, con una pequeña parte de las ventas totales en el mercado del chocolate estimado globalmente en alrededor del 1% (Cadby et al., 2021).
De acuerdo con una serie de entrevistas realizadas a 800 compañías distribuidas a nivel mundial, el 75% opera con menos de diez personas, 22% emplea entre 10 y 99 personal y solo el 2.7% trabaja con más de cien empleados (Cadby et al., 2021). La distribución geográfica de la mayor parte de estas compañías, de chocolate artesanal (barras de chocolate), están principalmente localizadas en países ¡donde no se produce una sola semilla de cacao! Esto es; U.S.A (32%), Francia (11.9%) e Italia (10.3%).
La denominación de origen es otro importante valor agregado. No obstante, es poco tomado en consideración debido a que la venta del grano se realiza por lo general a granel. Esto se hace evidente en el continente africano donde, a pesar de producir alrededor del 70% del cacao que se consume en el planeta, sólo el 4% del chocolate artesanal tiene denominación de origen. Por ejemplo, Ghana y Costa de Marfil producen sólo 2.2% y 1.5% respectivamente tiene denominación de origen. Le siguen; Nigeria .14%, Liberia .14%, Sierra Leona .07% y Togo .07%. La mayor parte del chocolate con denominación de origen proviene de Ecuador (13.9%), Venezuela (12.5) y Perú (8.69%). En el Caribe, República Dominicana produce un 8.6%. México, aunque posee una considerable diversidad de variedades domesticadas desde épocas prehispánicas con exquisitos olores y sabores, solo el 2.2% del chocolate artesanal tiene una denominación de origen.
Es indispensable la búsqueda de
consumidores informados dispuestos a pagar un precio justo
por productos de alta calidad, elaborados bajo formas éticas y de conservación de la naturaleza.
La transición…
Realizar la transición hacia una producción de chocolate artesanal requiere del conocimiento de cada uno de los eslabones que componen la cadena de producción, desde la plantación hasta la manufactura de la barra de chocolate. Sin embargo, cada eslabón se encuentra disociado, de tal manera que hace muy difícil que un grupo de pequeños productores/as pueda iniciar este tipo de alternativa a la economía para la transformación y comercialización de sus materias primas.
Entre los problemas comunes que aparecen en el desarrollo de una iniciativa para la elaboración de chocolate artesanal están: 1) Conseguir consistencia en la calidad del grano en tiempo y en cantidades necesarias; 2) Oscilación de los precios del grano; 3) Conseguir maquinaria para la confección debido a los altos costos y oscuros trámites de importación; 4) Canales adecuados de educación a los consumidores; 5) Administración del negocio (Cadby et al., 2021).
Aunque estos problemas son comunes a las empresas a nivel mundial, en cada región presentan diferente magnitud. Por ejemplo, en Estados Unidos los problemas más graves están relacionados con la oscilación en el precio del grano, la educación al consumidor y el manejo del negocio. En Europa, es el abastecimiento necesario y la consistencia en la calidad del grano y la educación al consumidor. En Sudamérica, obtener la maquinaria adecuada para la manufactura, la consistencia en la calidad del grano y la oscilación de precios. En la región de Filipinas-Tailandia-Vietnam se refieren al manejo del negocio, la calidad de la materia prima y consistencia en la calidad. En el caso de México, los problemas más comunes son la consistencia en la calidad del grano y conseguir maquinaria para la manufactura, sobre todo porque es costosa para los pequeños productores del grano y requiere de impuestos y formalidades de importación.
Ante este escenario, para poder unir cada eslabón de la cadena es indispensable construir una red de relaciones para establecer un programa de entrenamiento de elaboración de este tipo de chocolates mediante, realizar acuerdos de colaboración con campesinos y campesinas para la co-construcción de una iniciativa de transición hacia la manufactura de chocolate artesanal. Adicionalmente, es necesario considerar una serie de valores agregados tales el trazo de la cadena de producción mediante la denominación de origen, la variedad o variedades de cacao que se cultivan y la elaboración de mezclas que a su vez se vean reflejadas en sabores determinados. Desde esta aproximación, con la ubicación de la finca, el nombre del propietario o propietaria, la variedad o variedades de cacao que componen la finca, las especies de sombra que componen la plantación, no sólo se ofrece la denominación de origen, sino además se fomenta el arraigo y orgullo de los propietarios y propietarias al saber en qué se transforman sus cosechas de cacao. Parte importante de esta iniciativa consiste en realizar acuerdos y protocolos con los propietarios y propietarias para conseguir una calidad de granos determinada dependiendo de la variedad, el fermentado, secado y tostado específico para conseguir las tonalidades de sabor que caractericen esta nueva linea de producción. Un valor agregado muy importante consiste además en convocar a artistas locales para que su arte se vea reflejado a través del diseño de envolturas, empaques, logotipos y moldes.
En resumen, esta transición ofrece la oportunidad de mostrar el compromiso para distinguirse de otros productores de chocolate, no sólo por la calidad, sino por adherirse además, a una serie de principios éticos para mejorar las condiciones de trabajo y búsqueda de bienestar de los productores y productoras del campo bajo formas sustentables de producción.
Nuestro trabajo
Con la intención de unir los eslabones de la cadena de producción de cacao para la elaboración de chocolates de alta calidad, desarrollamos un proyecto que consistió en diseñar una «Prueba de Concepto», es decir, en un método de operación a través de una unidad mínima de producción, ajustada a condiciones rurales, para mostrar la hoja de ruta de la transformación de las cosechas de cacao en distintos tipos de chocolate de calidad, diseño de marca, envolturas, presentación comercial, estimación de costos y posibles vías de comercialización.
El objetivo consistió en la búsqueda de alternativas a la economía mediante la transformación de cosechas de cacao para el beneficio directo de pequeños productores. La idea principal no es competir con la industria chocolatera, sino como se mencionó previamente, hallar un nicho de mercado donde pequeñas cosechas de cacao de variedades y origen geográfico determinado, cultivadas en sistemas agroforestales diversificados a sombra, sean transformadas en chocolates de alta calidad, dirigido a un mercado conocedor interesado en degustar el sabor de las distintas variedades y combinaciones de cacao.
Desarrollo del proyecto
Prueba de Concepto
La prueba de concepto consiste en describir la hoja de ruta para la elaboración de chocolate de calidad, diseño de marca, envolturas, presentación comercial, estimación de costos y vías de comercialización. Tiene el propósito de elaborar y comercializar chocolates que resalten por el valor de las variedades de cacao mexicano y origen de las plantaciones, cultivadas bajo sistemas agroforestales diversificados tradicionales a sombra, dirigido a un mercado para conocedores.
Unidad mínima de operación
Para desarrollar la Prueba de Concepto, se construyó una unidad mínima de producción compuesta por los siguientes instrumentos:
Conchadora de 4.5 kg de capacidad. La conchadora es un molino de piedra para la molienda de la pasta o licor de cacao. Es una una olla con fondo de granito que en el centro soporta un eje donde están insertas dos piedras cónicas que giran con un motor eléctrico, y que con la fricción, transforman la pasta en partículas de alrededor de 15 micras.
Tostador de 2 kg de capacidad, ajuste de temperatura y temporizador. El tostado se realiza por medio de conducción de calor, convección y radiación a una temperatura de aproximadamente 135 grados centígrados. Tiene un tambor rotatorio para que los granos de cacao estén en constante movimiento procurando un tostado homogéneo.
Otros instrumentos: Descascarilladora manual, un molino de mano, un horno de microondas, un refrigerador, un congelador, una plancha de mármol de 1 m x 60 cm, y materiales de cocina como espátulas, guantes, ollas, entre otros.
Elaboración de Chocolate
El proceso de elaboración de chocolate se dividió en tres partes: Tostado, Conchado, Temperado y Vaciado en moldes.
Tostado
Tostar apropiadamente es un procedimiento tan importante como realizar un buen fermentado y secado del grano. Sin embargo, apropiado, es un término relativo pues no existe un tostado «ideal», debido a que este, depende de las características inherentes a la semilla, como la variedad, el tamaño, la humedad, tipo de fermentado, entre otras.
Durante un periodo de tres meses, se evaluaron diferentes tipos de tostado utilizando como variables el tamaño de las semillas y la exposición a diferentes tiempos de temperatura. Como se mencionó previamente, el tostador adquirido alcanza una temperatura máxima de alrededor de 135 grados centígrados. Las semillas utilizadas en esta Prueba de Concepto corresponden al clon adquirido de la plantación de la señora Clara Echeverría, conocido como «Carmelo», con características de cacao criollo, de semillas blancas, producto de la cosecha del proyecto Mazateca, provenientes del municipio de San Felipe Jalapa de Díaz, Oaxaca, México.
Conchado
Una vez conseguido el tostado, se utiliza la descascarilladora para separar las semillas de la cascarilla, y molerlas en un molino de mano para obtener la pasta o licor de cacao. El licor se transfiere a la conchadora y se mezcla con azúcar refinada y pulverizada a una proporción de 70% de licor – 30% azúcar, durante un periodo de 48 hrs.
Temperado
Cuando el proceso de chonchado ha terminado, la temperatura alcanza unos 50 grados centígrados y se obtiene una mezcla líquida. La mezcla, únicamente contiene cacao y azúcar. La pasta o licor de cacao contiene grasa o manteca de cacao, la cual está compuesta por seis diferentes tipos de cristales, que dependiendo de la temperatura, se expresan cuando la mezcla hace sólida. De esta manera, si la mezcla se enfría sin un control de la temperatura, entonces se produce la cristalización de diferentes tipos de cristales y al solidificar, las barras de chocolate lucen de mal aspecto, por ejemplo, al partir la tableta se desmorona en lugar de tener un sonido crujiente, se hace polvo o presenta manchas blancas. Para evitar estas características se utiliza la técnica de temperado.
El temperado controla la expresión de un sólo tipo de cristal, el cristal V, para obtener una buena calidad en la presentación del chocolate. En este trabajo, se temperó utilizando una superficie de mármol, donde se movió la mezcla para reducir la temperatura de 50 grados centígrados a 28 grados y a través de baño maría, se incrementó a 32 grados, para inmediatamente verter en las placas de plástico.
| Forma | T. de fusión | Expresión al solidificar |
| I | 17 °C | Suave, se desmigaja, se funde muy fácil. |
| II | 21 °C | Suave, se desmigaja, se funde muy fácil. |
| III | 26 °C | Firme, sonido pobre, se funde muy fácil |
| IV | 28 °C | Firme, sonido bueno, se funde muy fácil |
| V | 34 °C | Brillante, firme, sonido perfecto, funde en la mano |
| VI | 36 °C | Muy duro, tarda semanas en formarse |
Tabla 1. Cristales que componen la manteca de cacao, temperatura de fusión y expresión al solidificar.
Información nutrimental
Como ya se mencionó, las barras de chocolate elaboradas en este trabajo contienen únicamente pasta o licor de cacao y azúcar. Un requisito indispensable para poner un producto en el mercado se refiere a la información nutrimental. La cumplir con este requisito, se estableció una colaboración con el laboratorio química de alimentos del Dr. Jesús Rodríguez García, en el Tecnológico de Tuxtepec, Oax., para realizar los análisis nutrimentales, los cuales se muestran a continuación.
| Informacion nutrimental | |
| Tamaño de la porción: 50 g | |
| Cont. Energético: 1243 KJ (297 Kcal) | |
| Cont. Energético de la Grasa: 888 kJ (212 Kcal) | |
| Grasas (Lípidos) | 23.55 g |
| Grasa Saturada | 14.50 g |
| Grasa Poliinsaturada | 0.80 g |
| Grasa Monoinsaturada | 7.95 g |
| Colesterol | 0.00 g |
| Carbohidratos | 17.53 g |
| Fibra | 0.81 g |
| Proteinas | 3.00 g |
| Sodio | 15 mg |
| Etiqueta Frontal (iconografía) | |
| Este envase aporta: | |
| Grasa saturada 131 Kcal (64%) | |
| Otras grasas 79 Kcal (21%) | |
| Azúcares totales 73 Kcal (22%) | |
| Sodio 15 mg (0.74%) | |
| Energia 297 Kcal | |
| % de los nutrimentos diarios | |
Manufactura de moldes para las barras
Mediante una revisión en la internet se consiguió una compañía para que elaborará moldes de plástico con el logotipo del proyecto impreso.
Se elaboraron moldes para impresión de barras de 16.5 cm x 7.5 cm y .5 de profundidad, y 80 grs. de peso aprox.
Diseño de imagen
El diseño de imagen de las barras de chocolate y empaque de lujo para cinco piezas, se realizó mediante una serie de ensayos de envolturas, contraste de colores y tipos de papel. La imagen de los chocolates giró en torno al logotipo originalmente diseñado para el proyecto Mazateca. Este logotipo estuvo a cargo de la maestra Andrea Suardíaz Solé. El diseño de imagen para las tabletas fue realizado por la diseñadora Gina Gallo. La envoltura exterior de la barra es una pintura en acrílico, realizada especialmente para el proyecto, por la maestra Aurora Cadena.
Envoltura de aluminio
La envoltura de las barras de chocolate se hizo con con una bobina aluminio de 150 mm, de color dorado en la capa externa, y aluminio en la capa interna. El aluminio utilizado, sigue las especificaciones de acuerdo con las regulaciones de la administración federal de alimentos y medicinas de los Estados Unidos, sección 21CFR, 177.1640.
Características
Apariencia: Enrollado firme y uniforme, lados ordenados, con diferencias de <2 mm, limpia, sin perforaciones ni sabor. Calidad de impresión: Relieve de grofado bien distribuido, con impresión clara y completa de acuerdo a la muestra. Desviación conforme a la colocación del diseño <1 mm. Desviación conforme a la colocación del color <.4 mm, sin marcas o gotas de tinta. Propiedades físicas: espesor: 0.012 mm +/-4%, transmisión de oxigeno (ml/m2*24h)<-0.5, transmisión de vapor de agua (g/m2*24h)<-0.5. Medida 150 mm +/- 0.5 mm. Microbiológicos: Mesofílicos aeróbicos (<-400 uff/100 cm2); Coliformes totales (<-200 uva/100 cm2); Hongos y Levaduras (<-100 uff/100 cm2). Migración total; libre de migración total en 50 mg/kg. Materia extraña: ausente. Metales pesados: Contenido de plomo, mercurio, cromo y cadmio combinado: <100 ppm.
Las tabletas terminadas
Se examinó que las tabletas terminadas reunieran los requisitos de: presentación, consistencia, color, olor y sabor. Por ejemplo, se verificó un correcto temperado, donde se expresara el cristal V de la manteca de cacao, el cual pudo demostrarse por el brillo y sonido al quebrar la tableta. Color. Las tabletas presentan un color café oscuro, chocolate, es decir, las tabletas no son negras, debido a que las plantaciones fueron injertadas con individuos del clon «Carmelo» provenientes del Estado de Tabasco. Este clon, se caracteriza porque las semillas son blancas y por tanto, las barras no adquieren el color negro, característico de los chocolates comerciales. Olor. Las barras presentan un olor característico de chocolate. Sabor. Las barras fueron elaboradas a un 70% de cacao, para resaltar el profundo sabor del cacao criollo, sin astringencia. Como se mencionó previamente, debido a que las tabletas fueron elaboradas con semillas provenientes de individuos del mismo clon, de una misma plantación, el sabor característico que adquiere la tableta de chocolate, hace fácilmente distinguible su sabor cuando se compara con otro tipo de chocolate elaborado al 70%.
Discusión
A pesar de las evidencias sobre las ventajas de los sistemas agroforestales diversificados de cacao como modelo de desarrollo para las zonas cálido húmedas como como sureste de México, las iniciativas nacionales e internacionales siguen imponiendo la adopción de monocultivos; caña de azúcar, plátano o cría de ganado, como las principales formas de producción del campo. Incluso en el caso del cacao, ante el deficit de granos para abastecer el mercado interno, se pretende cubrir la demanda mediante la transformación de plantaciones de sombra a sol o casi-sol (como se realiza en amplias regiones en Ghana, Costa Marfil o Brasil), introduciendo clones de rápido crecimiento y alto rendimiento (pero que producen granos de mala calidad), a costa del deterioro de los sistemas agroforestales diversificados tradicionales y formas de producción de los pequeños campesinos. Desde la perspectiva del mercado global, es necesario que el sureste de México produzca grandes volúmenes de materia prima; azúcar, plátano, ganado, cacao, etc., abastecer el mercado, hacer «competitivos» a los agricultores, e insertarlos así en «la modernidad».
En un contexto global, de acuerdo con la FAO (2014), los pequeños productores del sureste de México forman parte de alrededor de 570 millones de pequeñas familias campesinas, responsables de la producción de aproximadamente el 80% de los alimentos que se consumen en el planeta, y al mismo tiempo, los que menos beneficios económicos reciben por su trabajo. Ante la situación social y económica por la que atraviesa el país, en especial el sureste de México, no basta describir las bondades de los sistemas agroforestales de cacao si no van acompañados de pruebas tangibles a los pequeños productores del campo.
En este sentido, las evidencias que hemos hallado, demuestran que los sistemas agroforestales diversificados de cacao, son uno de los mejores modelos de desarrollo, de conservación de las zonas cálido húmedas de alta diversidad biológica, de mitigación del cambio climático y una alternativa a la economía para el mejoramiento y bienestar de los pequeños productores campesinos.
A través de un cuidadoso manejo de los sistemas agroforestales diversificados de cacao, cosecha, post-cosecha y organización de los productores, es posible producir un granos de calidad bajo condiciones ecológicamente responsables. El manejo agroforestal de sistemas diversificados es lo que les permite tener acceso a un mercado dispuesto a pagar precios hasta cuatro veces mayores de lo que recibirían normalmente, con beneficios económicos directos a los campesinos. Esto ya está ocurriendo en el sureste de México.
En nuestra experiencia, hemos demostrado el proceso de transformación de pastizales y cultivos abandonados en sistemas diversificados de producción y restauración ecológica para beneficio de los pequeños productores. Mediante la Prueba de Concepto realizada en este trabajo, se evaluó y documentó cómo en un proceso de conversión de ecosistemas deteriorados, la producción de cacao puede transformarse en un producto final de calidad, para en un mercado especializado dispuesto a pagar por cada uno de los valores agregados que componen el proceso de producción. Es también la oportunidad de mostrar a los pequeños productores dónde termina el producto de lo que sembraron y cosecharon, como un estimulo para reforzar patrones de identidad, arraigo y dignidad por este tipo de cultivos y el lugar donde se cultivan.
Una versión en inglés de este trabajo está publicada en esta liga: https://tropico-americano.uv.mx/publicaciones-2/
REFERENCIAS
Arvelo, M. A., T. Delgado, S. Maroto, J. Rivera, I. Higuera y A. Navarro. 2016. Estado actual sobre la producción y el comercio del cacao en América. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ). San José, Costa Rica.
Brudney A. & R. Taylor. 2023. “There will be no more cocoa here”: How Companies Are Extracting the West African Cocoa Sector to Death, Corporate Accountability Lab.
Cadby, J. T. Araki & A. H. Villacis. 2021. Breaking the mold: Craft chocolate makers prioritize quality, ethical and direct sourcing, and environmental welfare. Journal of Agriculture and Food Research 4:100-122.
El Cronista. 2024. Con el precio del cacao por las nubes estas dos familias ganan más que los países productores. Abril 26, 2024.
The Economist. 2024. Why chocolate is becoming much more expensive. feb. 28. 2024.