1519: Hernán Cortés y la llegada del Cerdo a la diversificación productiva Mesoamericana

Nisao Ogata

Diego Rivera (1945)

Introducción

De los sistemas diversificados de maíz en el altiplano a los sistemas agroforestales de cacao en las zonas cálido-húmedas,  la diversificación productiva ha sido el motor para la generación y establecimiento de las sociedades complejas que se desarrollaron en Mesoamérica. Es decir, el desarrollo de sociedades donde sus miembros, a través de la producción de excedentes de alimentos, tienen la posibilidad de dedicarse a distintas actividades como el arte, la ciencia, la tecnología y la filosofía para tratar de entender su entorno.

Los sistemas de diversificación Mesoamericanos asombraron al mundo occidental, sin embargo, con la invasión y devastación de su población, los sistemas de diversificación tuvieron que ajustarse a las nuevas condiciones impuestas por los españoles. Por un lado, es probable que los sistemas diversificados de maíz-frijol-calabaza-chile, hayan sido disociados para establecerlos en monocultivos, debido a que los españoles no estaban acostumbrados a ver distintos cultivos creciendo en un mismo espacio.  Por otro lado,  los sistemas diversificados se enriquecieron con la introducción de especies de plantas y animales traídas por los españoles, muchas de las cuales se incorporaron exitosamente a las formas de producción Mesoamericana, y que hasta la fecha, se siguen usando.

El Cerdo en América

En el caso de los animales, el Cerdo, desde que fue introducido al continente americano y hasta la fecha, ha tenido gran impacto como parte de  los sistemas de diversificación productiva de las comunidades indígenas.

El 25 de septiembre de 1493, al mando de 17 embarcaciones y alrededor de 1,500 personas, Cristobal Colón, en su segundo viaje a América, inició un periplo  de tres meses desde Cádiz hasta lo que hoy es República Dominicana. En su recorrido, se detuvieron en las islas Canarias, concretamente en la isla La Gomera, para entre otras cosas, hacerse de becerros, cabras, ovejas, leña, gallinas, cerdos, semillas y plantas vivas (León Guerrero, 2000). Según la misma fuente, la idea de abastecerse en las Canarias era  evitar el trayecto que tendrían que cursar con el cargo al atravesar el golfo de las Yeguas, reducir el tiempo que los animales y plantas vivas estarían embarcados y comprar a bajos costos en estos lugares. En el mismo trabajo, se cita una narración de Pedro de Las Casas relacionada con el aprovisionamiento que hicieron en La Gomera; «de algunos ganados, que él y los de acá uenian compraban, como becerras y cabras, y ovejas, y entre otros ciertos de los que venían allí compraban ocho puercas a 70 maravadies la pieza (..) metieron gallinas también, y ésta fué la simiente de donde todo lo que hay acá, de las cosas de Castilla, ha salido, lo mismo de las pepitas y simientes de naranjas, limones y cidras, melones y de toda hortaliza; proveyéndose de agua, y leña, y refresco para toda la armada» (León Guerrero, 2000). Esta descripción nos muestra que por razones prácticas y bajos costos de la mercancía,  la primer introducción notable de plantas y animales al continente americano provino de la isla La Gomera en las Canarias. De acuerdo con esta narración, la primera introducción porcina a América consistió de ocho animales hembra.

De esta manera, las 17 embarcaciones repletas de soldados, artesanos, agricultores, mujeres, niños, víveres, semillas, plantas vivas, animales, y la firme disposición de establecerse en las nuevas tierras invadidas, hicieron su primer aproximación en lo que  actualmente es la isla de Dominica. De ahí,  subieron por la cadena de islas del Caribe (Guadalupe, Monserrat, Puerto Rico), y finalmente, a tres meses de haber salido de Cádiz (y ante la urgencia de asentarse y poblar, ahorrarse el costo que implicaba el mantenimiento de la armada y los vientos contrarios que los acosaron), Colón decide tomar tierra en lo que él mismo describe como; «el mejor sitio y dispusiçion que podieramos escoger donde hay mucho buen puerto e gran pesqueria de la qual tenemos mucha neçesidad por el careçimiento de las carnes (..) tiene junto un rrio prençipal e otro rrazonable asaz çerca de muy singular agua..» (León Guerrero, 2000).

Fue así como se constituyó el primer asentamiento español en América, nombrado por Colón como La Isabela en honor a su reina patrocinadora, un 25 de diciembre de 1493. Es también  la primer noticia del posible desembarco del Cerdo en América que, como fueron adquiridos en la isla La Gomera, muy probablemente hayan sido de una raza resultado de la cruza entre cerdos Célticos, Ibéricos y Napolitanos (Lemus-Flores & Alonso-Spilsbury, 2005), los cuales se propagaron en muy poco tiempo en las islas del Caribe.

Del éxito reproductivo de estos animales una vez desembarcados, existe evidencia descrita por Michele Da Cuneo (quien venía en la expedición), y quien a mediados del mes de octubre de 1495 le escribe a Gerolamo Annari, y que en palabras de Gerbi (1978): «tiene la singularidad de ser la primera manifestación de historia general de las Indias». En ella describe de las plantas útiles, sus frutos, y resalta la escasez de animales en América, especialmente cuadrúpedos. En relación al Cerdo menciona; Por eso se han traído animales de España, muchos de los cuales han prosperado, «e maxime li porci«, precisamente a causa de la ra recordada abundancia de «ghiande» (bellotas).

El Cerdo y la guerra

El Cerdo guarda una estrecha relación con las culturas de la Península Ibérica, y con la milicia española, por lo menos desde inicios del Medioevo. A través del consumo de Cerdo, por ejemplo, se distinguían a las tropas cristianas de las musulmanas, ya que estas últimas tienen por religión prohibido el consumo de este animal. El Cerdo, además de apreciado por su carne y sus subproductos, era ideal para poder alimentar a la milicia, porque para transportarlo ocupa poco espacio, puede alimentarse de prácticamente cualquier cosa, y por su inteligencia, es fácil de entrenar para manejarlo en grupo. Aunque estos animales no tuvieron la gloria ni se contaron historias valerosas como las que se hicieron alrededor de los caballos en las batallas invasoras, fueron parte fundamental dentro de las estrategias de guerra, marcando la diferencia entre comer o no comer (Del Río Moreno, 1996). De acuerdo con el mismo trabajo, el Cerdo fue el primer tipo de ganado que se desarrolló tanto en las Antillas como en el continente, desde México hasta Perú. Debido a su éxito reproductivo, adaptación a las condiciones ambientales y al consumo generalizado en la población española asentada, era habitual incorporarlo en el cargo de las tropas invasoras como las de Ponce de León en Puerto Rico, Esquivel en Jamaica o Diego Velazquez en Cuba.

Las primeras noticias de la presencia del Cerdo en México se deben a Bernal Díaz del Castillo (1795), cuando después de tres años de permanecer inactivo en Cuba, decide junto con un grupo de compañeros mercenarios, asociarse con Francisco Hernández de Cordoba (otro mercenario, pero con dinero), para realizar una invasión en tierras Mayas. De la organización del viaje, Bernal Díaz del Castillo nos describe, en algún momento entre enero y febrero de 1517: ”Y desque nos vimos con tres navíos, y matalotage de pan cazabe, que se hace de unas raíces que llaman yucas, y compramos puercos, que nos costaban en aquel tiempo á tres pesos, porque en aquella sazón no había en la isla de Cuba vacas, ni carneros..”.

De los primeros cerdos que pudieron haber llegado a México en este viaje, es muy probable que no haya desembarcado ni un sólo animal, debido principalmente a las palizas que recibieron los españoles de parte de los indígenas. De esto, cuenta Bernal; «Desque nos vimos embarcados en los navíos de la manera que dicho tengo, dimos muchas gracias á Dios, y despues de curados los heridos (que no quedó hombre ninguno de quantos allí nos hallamos, que no tuviesen á dos y á tres, y á quatro heridas, y el Capitan con doce flechazos, solo un soldado quedó sin herir) acordamos de nos volver á la Isla de Cuba, y como estaban tambien heridos todos los mas de los marineros que saltaron en tierra con nosotros, que se hallaron en las peleas, no teníamos quien marchar las velas…¡O qué cosa tan trabajosa es ir á descubrir tierras nuevas, y de la manera que nosotros nos aventuramos» (Del Castillo, 1795 ). Derrotados en tierras Mayas, huyeron a la Florida donde también fueron apaleados por los indigenas de aquella región.  Finalmente, volvieron a huir para regresar fracasados a la Habana.

De la siguiente incursión, en 1518, lidereada por Juan de Grijalva, Pedro de Alvarado, Francisco de Montejo y Alonso de Avila  (y de nuevo, según la narración de Díaz del Castillo), al parecer llevaron cerdos vivos pues en la descripción del cargo se menciona: «..que cada uno destos Capitanes procuró de poner bastimentos, y matalotaje, de pan cazabe y tocinos (Cerdo en Aragonés), y el Diego Velazques puso ballestas y escopetas, y cierto rescate, y otras menudencias, y mas los navíos».

Para la tercera incursión, en 1519, esta vez bajo el mando de Hernán Cortés, existe suficiente evidencia de que en este viaje se estableció por primera vez el Cerdo en México. Del relato de Bernal Díaz del Castillo (1795), se menciona que en el puerto de la Trinidad, Cuba, se abastecieron de pan de cazabe y cerdos; veamos la narración: «Digamos ahora como todas las personas que he nombrado, vecinos de la Trinidad, tenían en sus estancias donde hacían el pan cazabe, y manadas de puercos cerca de aquella villa, y cada uno procuró de poner el mas bastimento que podía». Del Río Moreno (1996), en su trabajo sobre la historia del Cerdo en el contexto de «la cultura castellana en la conquista y colonización de América», menciona que Cortés llevó en su primer incursión más de tres mil piezas de tocinos (cerdos) y grandes cantidades en fechas posteriores.  Según la misma fuente, Cortés dejó en manos de uno de sus subalternos, Diego de Ordás, la organización en Veracruz de un centro de explotación porcina a gran escala antes de comenzar la invasión a Tenochtitlán. De acuerdo con Tudela (1954), para las expediciones que Cortés organizó posteriormente, encargó a Cuba piaras que formaban parte de la retaguardia de los invasores. Según la misma fuente, en la expedición a las Hibueras (Honduras), detrás de la caravana de soldados y de la impedimenta, iba una gran manada de cerdos comiendo por el camino. Del Río Moreno (1996), afirma que en la América del siglo XVI no hubo una sola hueste que no llevara entre sus acopios cerdos o que no basara su alimentación en sus carnes. Las piaras eran enviadas incluso desde España a lugares tan lejanos como Buenos Aires, Argentina.

Así, la asimilación del Cerdo en los sistemas de diversificación Mesoamericanos se dio mediante la imposición de las tropas invasoras que a medida que sometían una nueva comunidad indígena, trasladaban las piaras, ya fuera desde la retaguardia de los ejércitos o desde los centros productores más cercanos como (de manera inteligente) Cortés estableció en Veracruz tan pronto desembarcaron sus tropas. La incorporación del Cerdo en los sistemas de diversificación indígena iniciada desde la primera mitad del siglo XVI, ha sobrevivido hasta nuestros días, formando parte de las estrategias de desarrollo y subsistencia de las comunidades locales marginadas de las políticas económicas de desarrollo.

Domesticación y los cerdos criollos mexicanos

La domesticación es un proceso que viene ocurriendo desde hace por lo menos diez mil años. Durante este tiempo, las poblaciones humanas han realizado una cuidadosa observación, selección y propagación de las plantas y animales en los distintos lugares en donde se han establecido, y que en un espacio y tiempo determinado, han tenido un valor alimenticio, cultural, religioso o como un vehículo para tratar de comunicarse y explicar los distintos fenómenos naturales. A través de la domesticación, se ha conseguido seleccionar, desarrollar y propagar segmentos determinados de la variación genética de ciertas especies, la cual, depende no solo de las condiciones propias de la especie a domesticar, sino también de los caracteres que los humanos desean seleccionar y de las condiciones ambientales en donde ocurre la domesticación.

A diferencia de las plantas, la domesticación de animales es un proceso mucho más difícil de conseguir. De unas 150 especies de mamíferos terrestres con un peso de al menos 45 kg que existen en el planeta, sólo 14 especies han podido ser domesticadas a la fecha (Diamond, 2002).

Es importante mencionar que en el caso de la domesticación de plantas, la tendencia de la selección está generalmente dirigida hacia conseguir plantas, semillas y frutos de mayor tamaño (Darwin, 1859; Harlan, 1992). Sin embargo, en el caso de la domesticación animal, la tendencia de la selección es en general hacia conseguir individuos de menor tamaño que el de sus ancestros, entre otras razones, porque los animales pequeños son más fáciles de manejar (transportarlos, almacenarlos y mantener grupos más numerosos). Con el paso del tiempo, si las razas obtenidas han tenido éxito al ajustarse a las condiciones ecológicas en que fueron seleccionadas, entonces su prevalencia depende en gran medida de las decisiones humanas para continuar conservándolas.

En el caso del Cerdo doméstico, sabemos que su ancestro es Sus scrofa, una especie ampliamente distribuida desde Eurasia hasta el norte de Africa, de  la cual se han descrito unas 25 subespecies (Scherf, 2000). Se sugiere que la domesticación de la especie ocurrió de manera independiente en el sur de Europa, Asia, norte de Africa y hacia el sur, hasta Sudan. Por otra parte, el Cerdo verrugoso de Sulawesi (Sulawesi Warty Pig), de la especie Sus celebensis, se domesticó también de manera independiente en la isla de Sulawesi y otros lugares de Indonesia (Scherf, 2000).

¿Donde están las razas mexicanas?

Desde la llegada del Cerdo a México a principios del siglo XVI y su asimilación dentro de los sistemas de diversificación productiva mesoamericanos, han ocurrido una serie de procesos de domesticación, que de acuerdo con la lista mundial de animales domésticos de la FAO (Scherf, 2000), han derivado en la generación de tres razas domesticadas en México: Cuino, Coscate o Pata de Mula y Birich o Cerdo Pelón Mexicano. Estas razas fueron generadas de acuerdo con una serie de necesidades humanas, condiciones genéticas, ecológicas y de alimentación que ajustaron a las poblaciones de cerdos para propagarse exitosamente y sobrevivir hasta nuestros días. Desafortunadamente, las necesidades humanas así como las condiciones sociales, económicas y ambientales que contribuían al éxito reproductivo y conservación de estas razas han cambiado, por lo menos desde la segunda mitad del siglo pasado a la fecha.

Actualmente, ante una población humana de más de 7 mil millones de habitantes y el predominio de una economía globalizadora tendiente a la acumulación de bienes, los sistemas de producción tradicionales donde estas razas tienen éxito están siendo reemplazados. Al desplazar los sistemas tradicionales de producción, los diseñadores de estos sistemas y sus componentes tienden a desaparecer, lo cual puede apreciarse en el caso de la paulatina desaparición de las razas de Cerdo mexicano.

Paradójicamente, con el desplazamiento y marginación de los sistemas de diversificación productiva se está conduciendo a la desaparición de las especies que componen estos agro-ecosistemas,  responsables del sustento de las pequeñas comunidades campesinas y de la producción de alrededor del 80% de los alimentos que se consumen en el planeta (FAO, 2014, 2016). Con la invasión de nuevas razas traídas recientemente para satisfacer el mercado de la carne, las razas mexicanas han visto sus poblaciones cada vez más disminuidas. Actualmente, resulta muy común apreciar la ausencia de los cerdos mexicanos y la proliferación de cerdos híbridos de razas de reciente introducción tales como:  Landrace,  Large white, Yorkshire, Duroc (Manuel Espinosa, Com. Pers. 2017).

Las razas mexicanas

Como se mencionó previamente, de acuerdo con la lista mundial de animales domésticos de la FAO (Scherf, 2000), se han descrito tres razas domesticadas en México: Cuino, Coscate o Pata de Mula y Birich o Cerdo Pelón Mexicano, las cuales, se encuentran en peligro de desaparecer si no se ejecutan programas de rescate y conservación.

Cuino.  Se presume que las primeras poblaciones fueron introducidas por los españoles desde Asia, cuando el reino de la Nueva España se extendía hasta las Filipinas. De acuerdo con Lemus-Flores & Alonso-Spilsbury (2005), esta raza desembarcó muy probablemente en Acapulco, Guerrero y San Blas, en Nayarit. Actualmente, de acuerdo al informe de la FAO (Scherf, 2000), la raza Cuino se considera en estado crítico, de acuerdo a las siguientes consideraciones:  1)  Que el número total de hembras es igual o menor a 100 individuos. 2) Que el número total de machos es menor o igual a cinco. 3) Que la población total es menor o igual a 120 individuos y decreciendo, y que el porcentaje de hembras por aparearse es menor del 80%.

Con estas consideraciones podemos decir que esta raza está por desaparecer.

Raza: Cuino. Fotos: Clemente Lemus-Flores

Coscate o Pata de Mula.  Lemus Flores & Alonso Spilsbury (2005) mencionan que debió haber llegado por el Golfo; es una raza que se reconoce porque los individuos presentan sindactilia (recordando una pezuña de equino) y pelo de coloración variable.

De acuerdo con la misma fuente, su población es escasa, distribuida en las costas del Golfo. El Dr. Manuel Espinosa, de la Universidad Veracruzana, ha visto algunos individuos en los municipios de Paso de ovejas y Huatusco, en el Estado de Veracruz, con densidades muy bajas, probablemente en una situación tan crítica como la raza Cuino.

Birich. El nombre proviene del Maya «Birich Kéekén», que significa Cerdo Pelón (Birich = Pelón, Kéekén = Cerdo). Esta raza es conocida comúnmente como Cerdo Pelón Mexicano, y es muy probablemente la raza traída por Colón a República Dominicana en 1493 y Cortés en 1519 en México, mencionada previamente en este texto. De las tres razas seleccionadas en México, aparentemente, es la que hasta la fecha tiene una mayor presencia en el país.

Sistemas de diversificación, cerdos y economía de traspatio

La incorporación del Cerdo a los sistemas de diversificación productiva indígena iniciada desde la primera mitad del siglo XVI, ha sobrevivido hasta nuestros días formando parte de las estrategias de subsistencia de las comunidades locales marginadas de las políticas económicas oficiales de desarrollo. Constituye una parte importante de la economía de traspatio de muchas familias campesinas como forma de ahorro, que se utiliza para financiar gastos mayores, imprevistos o auto-consumo.

Desafortunadamente, países como México han adoptado políticas económicas ajenas a estrategias de diversificación, autosuficiencia y desarrollo de las comunidades campesinas de escasos recursos. La industrialización de la porcicultura en México ha propiciado que las razas domesticadas en el país se encuentren en peligro de desaparecer, y al mismo tiempo, ha desplazado a la economía campesina de traspatio, generando mayor marginación y pobreza. La industria ha promovido la introducción de razas de rápido crecimiento, sistemas de engorda intensivos y mecanización de la producción.  Adicionalmente, las áreas donde se establecen las granjas porcícolas generan altos grados de contaminación del aire, mantos freáticos, etc.

No conforme con la destrucción de la economía de traspatio, la industria ha tratado de influir en la lógica de producción de las pequeñas familias campesinas. La idea consiste en incorporar a los pequeños productores en redes locales de sub-contratación para generar sistemas intensivos de producción bajo un esquema de acumulación capitalista. Parte del proceso tiene como consecuencia la reducción de la posibilidad de que las familias tengan la capacidad de auto-abastecerse y se sustituya la lógica de autosuficiencia por el de acumulación centralizada de capital a través de procesos para elevar la productividad y el control del proceso de producción, por medio de tecnología e insumos manufacturados (Barkin et al., 2003).

Ante la intervención empresarial, la necesidad de generar ingresos, falta de información y el desplazamiento del que han sido objeto en esta actividad económica, muchas familias campesinas han tratado de modificar sus formas de producción, principalmente reemplazando las razas de cerdos mexicanos.

Actualmente es común observar en condiciones de traspatio la cría de razas traídas recientemente por la industria de la carne, relegando así a las razas domesticadas en México. El resultado; un deficit económico familiar al tener que utilizar insumos adicionales para la alimentación de estas razas de recién introducción, mayor contaminación de sus espacios y finalmente, un pago magro por el producto, lo cual promueve entonces la intención de producir un mayor número de animales por unidad de area, mayor inversión en insumos, mayor contaminación, en un círculo vicioso sin aparente salida.

El desastre de la porcicultura en el Valle de Perote, Ver.

Uno de los capítulos más lamentables de los acuerdos realizados por el gobierno mexicano a través del Tratado de Libre Comercio (NAFTA) activado desde 1994, tiene que ver con la destrucción de la economía familiar de los pequeños productores del campo cuando se introdujo y expandió la industria porcícola en el país.

La situación, descrita recientemente en un magnífico libro por Timothy A. Wise (2019), relata la manera en que la empresa Smithfield Food, la más grande del mundo, tomó control en 1999 de las Granjas Carroll, asentadas en el Valle de Perote en 1993. En el testimonio de uno de los habitantes y trabajador de la empresa, citado por Wise en su libro, es posible apreciar la magnitud del desastre causado por la empresa en las cadenas de producción en México y su influencia para promover incluso la inmigración hacia las granjas asentadas en los Estados Unidos para abaratar sus costos de producción.

El relato citado, de David Ceja, es el de un joven (como el de muchas comunidades locales), que creció en una familia campesina dependiente de la cría de cerdos, pollos, vacas, que se utiliza como una pequeña caja de ahorro en caso de requerir dinero en efectivo para solventar gastos que van desde una enfermedad, un funeral o hasta una boda.

Cuenta David Ceja de la transformación de la economía después del establecimiento de la Industria Porcícola en el Valle de Perote:

–A veces el precio de un Cerdo era suficiente para comprar lo necesario- pero…después, ya no…-

Los precios se vinieron para abajo y se volvió imposible comercializar los cerdos pues las Granjas Carroll abatieron los precios de la carne.

De acuerdo con Wise (2019), parte de la sobre-oferta de carne venía no sólo de la producción de la nueva industria local sino también de la que se importada a México…¡libre de aranceles! Así, la exportación de carne de Cerdo creció en un ¡700 por ciento! Justo después de la entrada del tratado de libre comercio. La confederación mexicana de productores de Cerdo perdió alrededor de 4000 granjas porcícolas, estimando el despido de 2,000 empleados directos y la pérdida de unos 120,000 empleos indirectos.

De acuerdo con el mismo autor, el desastre continuó cuando en lugar de utilizar el maíz y la soya cultivada en México (los dos principales alimentos de engorda), Smithfield decidió importarlos desde los Estados Unidos pues no sólo eran más baratos que en México, sino porque además estaban exentos de aranceles. Los barcos descargaban en el puerto de Veracruz y fácilmente trasladaban el cargo al Valle de Perote proveyendo el alimento necesario. Smithfield podía vender la carne a precios mucho más baratos debido a que su planta porcícola, la más grande del mundo, localizada en Carolina del Norte, tenía un descuento del 26% en la compra de maíz y soya del gobierno norteamericano, lo que le generaba  un ahorro de alrededor de 284 millones de dólares al año. De esta manera, pequeños productores como la familia de David Ceja, no podían conseguir un precio decente por la venta de sus cerdos y tampoco obtener una ganancia por la venta de su maíz a pesar de que hubiera una alta demanda en la región. La compañía creció a tal magnitud que el Valle de Perote se convirtió en la principal productora de carne de Cerdo del país, controlando por lo menos el 25% del mercado con una impresionante producción de alrededor de ¡un millón de cerdos al año! distribuidos en 80 granjas en la zona. Con el desplazamiento de la economía creció el desempleo debido a que las operaciones de procesamiento está altamente automatizado.  La contratación en las granjas fue de alrededor de 1,200 personas, probablemente mucho menos de las que fueron desplazadas.

La expansión de Smithfield en el Valle de Perote fue una estrategia muy bien planeada, ya que la compañía estaba siendo acorralada por los gobiernos locales en los Estados Unidos debido a los altos indices de contaminación que producen las granjas. Así, un juez de Virginia multó a la compañía con $12.6 millones de dólares en 1997 por tirar sus desperdicios en uno de los tributarios de la bahía Chesapeake. El mismo año, el gobierno de Carolina del Norte decretó una moratoria sobre la apertura de una nueva area a cielo abierto para establecer una laguna de desechos y marcó además los límites de crecimiento de nuevas areas de desperdicios de la planta Tar Heel, la más grande del mundo.

En cambio, en México, en el gobierno federal no había ningún tipo de restricciones, mucho menos en los gobiernos del Estado de Veracruz. A medida que las granjas crecieron en el Valle de Perote, creció la inconformidad por la contaminación del agua y la calidad del aire.  A pesar de las regulaciones para cubrir las lagunas de estiércol y sellarlas para prevenir fuga de desechos, hubo poca atención de parte de la empresa. Los pozos locales reportaron contaminación y la pestilencia causada por los desechos hizo insoportable la vida en esas areas. Para colmo, en 2009, un niño de cinco años de edad residente cercano a La Gloria, una comunidad de influencia de las Granjas Carroll, murió diagnosticado de gripe porcina A(H1N1), que causó por lo menos 45 muertes en el país.

Un excelente documental realizado por Felipe Casanova y Miguel Angel Díaz (2009) muestra el ecocídio causado por Smithfield en el Valle de Perote, la complicidad de los gobiernos locales, estatales, federales, así como de la lucha y resistencia de las comunidades locales.

Expulsando a la gente del Valle de Perote y empujándola a los Estados Unidos

Smithfield fue de las compañías que tomaron ventaja del tratado de libre comercio enviando materia prima a bajos costos hacia el sur y personas hacia el norte. La compañía compraba alimentos para sus granjas a bajísimos costos, tenía excelentes condiciones económicas para invertir, de exportar la carne a México libre de aranceles y de importar, también libre de aranceles, las materias primas con que alimentaba sus granjas y, finalmente, bajar salarios en ambos lados de la frontera.

Al tiempo que el desempleo se incrementó en El Valle de Perote, Smithfield tenía fuertes problemas con el sindicato de trabajadores en su mayor planta en Tar Heel, en Carolina del Norte, la cual era principalmente operada por trabajadores Afroamericanos. Para contrarrestar el poder del sindicato,  la empresa decidió contratar gente de Veracruz, alentando la inmigración sin documentos, como lo narra el mismo David Ceja, quien pagó $1,200 dólares para ser trasladado por un «pollero» justo a Tar Heel, Carolina del Norte. Al llegar a la planta, David pudo comprobar que muchos de los trabajadores eran personas con quienes él había crecido ¡En el Valle de Perote! De esta manera, la compañía debilitaba al sindicato remplazando a sus trabajadores Afroamericanos por Veracruzanos (sin dominio del inglés, sin documentos y con bajos salarios ya que sin papeles no recibían las prestaciones de ley). Cuando los trabajadores mexicanos lograron aliarse con los miembros del sindicato, aprender inglés y reclamar sus derechos, ¡Bingo! Los directivos de la compañía promovieron entonces las redadas denunciándolos ante migración para que fueran deportados (Wise, 2019).

Regresar al pasado, sobrevivir el presente, prepararse para el futuro

¿Cómo competir dentro de los esquemas establecidos por la industria y el mercado actual? ¿Es posible restablecer la economía de traspatio mediante la re-introducción de la cría de cerdos domesticados en México?

Para contestar a estas preguntas es necesario analizar el contexto de la producción de alimentos en el planeta y México.

En primer lugar, existe una amplia cobertura mediática tendiente a resaltar que; «la agricultura industrial es la única manera en que se puede alimentar al mundo» o que «la tecnología puede alimentar a 9 mil millones de personas», o «que la comida orgánica simplemente produce menos»… y que el camino del éxito para los países en desarrollo, como México debe conducirse a través de «las exportaciones de sus productos».

Sin embargo, datos confiables establecen que entre el 70% y el 80% de los alimentos que se consumen a nivel mundial son producidos en países en vías de desarrollo por pequeñas familias campesinas de escasos recursos (FAO, 2014; Wise, 2019).

Por otro lado,  la mayor parte de los cultivos que se producen bajo esquemas industrializados como los que realiza el campesinado en Estados como Iowa, en los Estados Unidos, se utilizan para la alimentación de cerdos, gallinas, convertirlo en etanol para combustible de automóviles y en segundo término para alimentación humana (Wise, 2019). Desafortunadamente, debido a especiales arreglos comerciales, México se ha convertido en consumidor de este tipo de maíz para alimentar Cerdos y también a la población humana, haciendo a un lado el apoyo a los pequeños productores mexicanos.

¿Cómo competir entonces dentro de los esquemas establecidos por la industria y el mercado actual?

La respuesta es simple; No competir.

 Es decir, si los pequeños productores de escasos recursos de países en vías de desarrollo como México, actualmente ya están alimentando a por lo menos el 70% de la población mundial, se necesita simplemente el apoyo adecuado a los pequeños y medianos productores, para evitar la competencia directa bajo las actuales condiciones de mercado. Se trata entonces, no de convertirlos en «empresarios exportadores para abastecer el mercado nacional o internacional» sino simplemente que los pequeños productores produzcan su propia comida para alcanzar la autosuficiencia alimentaria de sus comunidades. Para lograrlo se requiere del establecimiento de sistemas de diversificación productiva donde la economía de traspatio (que incluye la cría de las razas de Cerdos domesticadas en México) juega un papel fundamental.

Es muy importante resaltar que estos sistemas son más eficientes que la aplicación de la agricultura mecanizada que introduce tractores, fertilizantes, plaguicidas, etc., sobre todo bajo las nuevas condiciones impuestas por el cambio climático.

Es necesario regresar al pasado y retomar los sistemas de diversificación productiva porque son la clave de la producción a pequeña escala. Es posible alcanzar la autosuficiencia si se utilizan conceptos de solidaridad,  y mediante la participación de los miembros de la comunidad, convocar a la reflexión para explorar nuevas formas de organización y adoptar ideas de bienestar ajenas a los parámetros comunes que utilizan el ingreso económico como el más importante para el desarrollo de las comunidades. En este contexto, es importante resaltar la paradoja donde por un lado, se culpa a las prácticas tradicionales de producción como responsables del retraso en alimentación, educación y salud de los pequeños productores en países en vías de desarrollo, pero por el otro, resulta que son estás prácticas tradicionales de producción las que generan la mayor parte de los alimentos que se consumen en el planeta.

Así, contrario a lo que establece la publicidad patrocinada por las grandes corporaciones, las formas tradicionales de producción y las comunidades campesinas de escasos recursos son la solución y no el problema a la producción de alimentos en el mundo y mitigación del cambio climático.

Los métodos de producción que se utilizan a pequeña escala, y de la manera en que se viene haciendo desde épocas prehispánicas, requieren de escasa inversión de energías que contribuyen a la formación de gases invernadero.

Los pequeños productores conocen con detalle las variaciones micro-climáticas y ecológicas de sus terrenos, y por tanto poseen mejor conocimiento para ajustarse a los nuevas condiciones impuestas por el cambio climático. Un ejemplo notable es el pueblo mazateco, en las montañas de la Sierra Madre Oriental, para resolver sus problemas con el cultivo de maíz ante las adversidades provocadas por el cambio climático.

En un reciente trabajo, hemos podido documentar cómo ante el calentamiento de las montañas en la Sierra Madre Oriental, los mazatecos y mazatecas, profund@s conocedor@s de la ecología y los cambios micro-climáticos de la montaña, están moviendo las razas de maíz que regularmente crecen en climas cálidos de baja altitud a altitudes de más de 1,500 metros de altura, regularmente de climas templado-frío (Ogata et al., 2019). Los detalles de este trabajo pueden consultarse en la siguiente liga:

El apoyo a los pequeños productores representa la oportunidad para mejorar la producción a nivel local y nacional, principalmente porque hasta la fecha siguen produciendo a pesar de que han recibido escaso o nulo apoyo económico y técnico en décadas. Los pequeños productores, produciendo a niveles muy por debajo del potencial al que podrían hacerlo, sugiere que con el apoyo adecuado, es posible conseguir la producción necesaria para su autosuficiencia alimentaria y generar excedentes. La producción de excedentes abre la oportunidad establecer un mercado regional y promover la demanda de otros bienes.

Discusión

La reactivación de sistemas diversificados de producción incorporando la cría de razas de cerdos domesticados en México resulta fundamental para reorganizar y restablecer la economía de traspatio de los pequeños productores.

Como se mencionó previamente, desde la llegada del Cerdo a México se han producido una serie de procesos de domesticación, que derivaron en la domesticación de tres razas en México: Cuino, Coscate o Pata de Mula y Birich o Cerdo Pelón Mexicano.

Estas razas fueron producidas de acuerdo con una serie de necesidades humanas, condiciones ecológicas y de alimentación que ajustaron a las poblaciones de cerdos para propagarse exitosamente y sobrevivir hasta nuestros días en México.

En el caso del Cerdo Pelón Mexicano, presenta cualidades especiales en cuanto a la capacidad de infiltración de ácidos grasos que los hace susceptibles a que la carne adquiera sabores de acuerdo al tipo de alimento que se les administre. Producen además, una gruesa capa de grasa muy útil en la preparación de platillos de alta cocina. Ecológicamente, tienen un impacto mínimo en el ambiente debido a que los individuos pueden criarse libremente en el campo, y que por su inteligencia, suelen ser manejados en piaras que atienden a instrucciones de pastoreo. Mediante una dieta balanceada, es posible incorporar nuevos sabores a la carne de estos animales con semillas de árboles tropicales, tales como Brosimum alicastrum, popularmente conocido como ramón, ojite u ojoche o Artocarpus altilis conocida comúnmente como castaña, solo por mencionar dos especies.

La re-introducción de estas razas a los sistemas de diversificación de pequeños productores del sureste de México significa no sólo el rescate de estas razas, sino la oportunidad de producir carne con valores agregados que contribuyen a la producción de productos de calidad, conservación de la naturaleza, uso moderado de los recursos, restablecimiento de la cría de cerdos en sistemas diversificados y restablecimiento de  la economía de traspatio.

La importancia y conveniencia de impulsar la cría de las razas domesticadas en México es descrita en el siguiente documental por el Dr. Jorge Genaro Vicente Martínez y el Médico Veterinario Manuel Espinosa Palencia, quienes junto a los Drs. Rubén Loeza Limón, Juan Manuel Pinos Rodríguez y  Francisco Juárez Lagunes, pertenecen al cuerpo académico uv-ca-382, nutrición y alimentación animal, en la Facultada de Medicina Veterinaria y Zootecnia, de la Universidad Veracruzana, campus Veracruz, uno de los grupos de investigación sobre porcicultura más importantes de México.

Consideraciones finales

Es necesario re-valorar la importancia de las razas de Cerdo domesticadas en México, propagarlas en sistemas de economía de traspatio y ligar esta producción con el consumo y transformación de alimentos a nivel local-regional. Un ejemplo donde podría promoverse esta iniciativa es el corredor transoceánico donde el consumo de Cerdo y su transformación a nivel local es ampliamente conocida en el municipio de Sayula de Alemán, Ver. En esta area la transformación de la carne de Cerdo va desde la preparación de carne enchileanchada  (popularmente conocida como carne de Chinameca), hasta longanizas, tamales, chicharrones, etc. La venta no sólo se realiza en locales establecidos sino además es distribuida por un ejército de mujeres que comercian sus productos en terminales de transporte,  dentro de los autobuses y el pregón en las calles de distintas comunidades. En este sentido, existe la posibilidad real de incorporar  a la economía de traspatio la cría de las razas de cerdos mexicanos, alimentados con productos locales. A través del trabajo en grupo, y apelando a conceptos de solidaridad, estos cerdos pueden ser comercializados y consumidos por quienes se dedican a su transformación y comercialización en la región, en donde ya existe un mercado, el cual en poco tiempo, puede agregar el valor del sabor diferencial a los productos debido a la utilización de los cerdos mexicanos alimentados con insumos locales.

Retomar el consumo de las razas domesticadas en México no solo significa el rescate de un proceso de domesticación de más de 500 años de selección, sino también la re-adopción de un sistema de diversificación productiva de mínimo impacto ambiental, impulso a la economía rural campesina, y la incorporación de un producto de alta calidad y exquisito sabor a la cocina mexicana que ha sido desdeñado por el interés de la producción en masa, en detrimento de la calidad de los alimentos que consumimos, el beneficio de las comunidades rurales y la conservación de la naturaleza.

Agradecimientos

Agradezco el apoyo de los Drs. Jorge Genaro Vicente Martínez y  Manuel Espinosa Palencia de la Universidad Veracruzana, para la realización de este trabajo, así como al Dr. Clemente Lemus Flores de la Universidad Autónoma de Nayarit por las imágenes, referencias bibliográficas y revisión de este trabajo.

Referencias

Barkin D. y  B. Lemus. 2015. Soluciones locales para la justicia ambiental. En.  De Castro F., B. Hogenboom y M. Baud (coords.) Gobernanza ambiental en América Latina. Consejo Latinoamericano de Ciencias Sociales. Buenos Aires, Argentina. 371 pp.

Barkin D., M. L. Barón y M. Alvizouri. 2003. Producción de carne de puerco “lite”, como estrategia de desarrollo sustentable para campesinos michoacanos. Espiral. Estudios sobre Estado y Sociedad. 9(26): 109-134.

Casanova F. y M. A. Díaz. 2009. Pueblos del Valle de Perote en contra de Granjas Carroll México. Universidad Veracruzana.

Darwin, Ch. 1859. On the origin of species by means of natural selection. J. Murray, London.

Del Río Moreno, J. L. 1996. El Cerdo. Historia de un elemento esencial de la cultura castellana en la conquista y colonización de América (siglo XVI). Consejo superior de investigaciones científicas. http://estudiosamericanos.revistas.csic.es

Diamond, J. 2002. Evolution, consequences and future of plant and animal domestication. Insight review articles. Nature 418: 700-707.

Díaz del Castillo, B. 1795. Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Tomo I. Madrid: Imp. de Don Benito Cano.

Gerbi, A. 1978. La naturaleza de las Indias Nuevas. Fondo de Cultura Económica.

Harlan, J. R. 1992. Crops and man. 2nd. ed. ASA-CSSA. Madison, Wisconsin. U. S. A.

Lemus-Flores & Alonso-Spilsbury. 2005. “El Cerdo Pelón Mexicano y otros Cerdos Criollos. Universidad Autónoma de Nayarit-Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco. 271 Pgs.

León Guerrero M. M. 2000. El segundo viaje colombino. Universidad de Valladolid, España. Tesis doctoral.

Ogata, N., E. I. Nava Martínez, M. Rafael Lucas, J. Ogata, 2019. Najmé. Diversidad Biológica y Cultural Trópico Americano. Universidad Veracruzana. https://www.youtube.com/watch?v=YkhWyBHSNpc

Ogata, N. 2019. Cerdo Pelón Mexicano. Diversidad Biológica y Cultural Trópico Americano. Conociendo el Trópico Americano. Universidad Veracruzana. https://www.youtube.com/watch?v=O7aISCV3SUg

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). 2014.  Agricultura familiar en América Latina y el Caribe. Recomendaciones de Política. Santiago, Chile. 473 pp.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). 2016.  El estado mundial de la agricultura y la alimentación. Cambio climático, agricultura y seguridad alimentaria. Roma, Italia. 191 pp.

Scherf, B. D. (Ed.) 2000. World Watch list for domestic animal diversity. 3th. ed.  Food and agriculture organization (FAO) of the United Nations.

Tudela, M. 1954. El legado de España a América. Ed. Luís de Caral. Barcelona.

Wise, T. A. 2019. Eating tomorrow. Agribusiness, family farmer, and the battle for the future of food. The new press, New York-London.