Chocolate

Elaboración de Chocolate

Introducción

La transformación de semillas de cacao en chocolate (y sus derivados), es un proceso compuesto de una serie de eslabones aparentemente diseñados para mantenerse aislados los unos de los otros.
Por lo general, quienes elaboran el chocolate desconocen de donde
vienen las semillas, quienes producen las semillas desconocen en qué se transforman, y la mayoría de los consumidores, desconocen de donde vienen las semillas, cómo se elabora y cuál es el verdadero sabor del chocolate. Esto último, se atribuye a la influencia de la industria chocolatera que ha difundido la idea de que el chocolate es un producto de confitería. Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, Confitar, se refiere a cubrir con un baño de azúcar una fruta o una semilla para hacerla más agradable al paladar. Es decir, el verdadero sabor de chocolate generalmente se vende enmascarado con altas concentraciones de azúcar, semillas como avellanas, almendras, mermeladas, pan, fructuosa, etc., con el propósito de conseguir mayores ganancias económicas.

Producción del grano

Pequeños productores en Tecolutilla, Comalcalco, Tabasco, México.

La disociación de eslabones de la cadena del chocolate se hace evidente cuando se comparan las condiciones económicas de quienes producen las semillas, es decir la materia prima, y quienes la industrializan. El cacao es una planta que sólo crece entre los trópicos de Cancer y Capricornio, donde se estima que actualmente existen unas 10 millones de hectáreas, cultivadas por alrededor de 5.5 millones de campesinos. En Latinoamérica y el Caribe, se cultivan 1,750,000 hectáreas de donde dependen unas 350,000 familias compuestas por al menos 1.5 millones de personas.

Se calcula que el 90% de quienes se dedican al cultivo de cacao en el mundo son pequeños productores que viven en la pobreza, que abastecen por lo menos el 80% del cacao que se consume en el planeta.  Resulta una dolorosa ironía que mientras estos pequeños productores batallan por sobrevivir día a día, la industria del chocolate genera ventas anuales de alrededor de los $120,000 millones de dólares (Arvelo et al., 2106).

Conseguir que los pequeños productores de cacao reciban una remuneración digna por sus cosechas es un reto difícil de conseguir, debido a que el principal objetivo de la producción de cacao está dirigido al abastecimiento de la industria, donde el volumen, y no la calidad, representa el principal objetivo de la producción. En estas circunstancias, el pequeño productor se ve influido a transformar sus plantaciones tradicionales de cacao, a sombra, en sistemas a sol o semi-sol, con la consecuente pérdida de diversidad biológica y  corredores biológicos utilizados por la fauna silvestre para comunicarse entre manchones de vegetación natural. En la comercialización del grano, se impulsa al pequeño productor a vender las semillas en fresco (baba), con ganancias que sólo alcanzan como paliativo a una economía de subsistencia que impide el desarrollo de las comunidades campesinas.

Manufactura

Instituto de alta repostería de Xalapa, Veracruz, México.

Fuera del sector industrial, otro importante eslabón de la cadena de transformación del cacao está compuesto por quienes manufacturan en menor escala. Chefs, reposteros, restaurantes, dependen de la industria chocolatera para el abastecimiento de sus materias primas en distintas marcas y presentaciones tales como; pasta o licor de cacao, coberturas, que en términos generales se refiere a distintas mezclas y porcentajes de cacao-azúcar; cacao-manteca de cacao; cacao-fructuosa; manteca de cacao-azúcar; manteca de cacao- leche-azúcar, entre otros.

Aunque este grupo de transformadores obtiene amplios márgenes de ganancias, uno de los inconvenientes de abastecerse de las mismas materias primas que ofrece la industria, es la homogeneización de los olores, colores, sabores y texturas del chocolate, donde la creatividad del manufacturero adquiere el valor agregado al resaltar sus propias recetas en el producto final, y no la calidad del cacao.

No obstante, por lo menos desde hace una década, han surgido iniciativas para revalorar las propiedades del cacao como el ingrediente esencial para hacer la diferencia entre los diferentes tipos de manufacturas y alejarse de la mala idea de que el chocolate es sinónimo de golosina. Como un ejemplo de estas iniciativas, en la primer década de este siglo, en Italia, Gianluca Franzoni, a través de su compañía Domori, ganó mucha popularidad y prestigio por sus chocolates, en donde el valor más importante, precisamente, consistía en resaltar las cualidades de las variedades de cacao y el origen geográfico de las cosechas para obtener olores y sabores característicos posibles de discernir unos de otros, del mismo modo que en los vinos. La propuesta tuvo tanto éxito que la empresa Domori fue comprada por la gigantesca compañía Illy…

Consumidores

Desde el punto de vista de la comercialización, los procesos de globalización han permitido que el intercambio de productos tenga distintas alternativas de circulación y visibilidad en todo el mundo a través de canales como la internet. Ante esta posibilidad, consumidores informados, tienen la posibilidad de adquirir chocolates de calidad, cultivados bajo sistemas ecológicamente responsables y con la certeza de que al pagar por el producto, las ganancias van a incidir directamente en la economía de los pequeños productores. El mercado de consumidores informados es un sector comercial en expansión, y por lo tanto, representa una oportunidad para desarrollar estrategias para producir cacao y chocolates de calidad, consumidores satisfechos y beneficios económicos reflejados en el bienestar de los pequeños productores.


Uniendo eslabones

Informar y capacitar sobre las ventajas de vender cacao bajo estrictos procedimientos de cosecha, fermentación y secado, es la alternativa inmediata para beneficiar económicamente a los pequeños productores. A nivel local, el cacao no se manufactura, si acaso en pequeñas cantidades se muele en iguales proporciones con azúcar y se vende en bloques para consumirse líquido como chocolate de mesa. En las áreas cacaoteras, el cacao se consume principalmente como pozól, una bebida muy popular, elaborada a base de una mezcla de cacao y masa de maíz. Otra bebida también común es el «polvillo», elaborado de cacao y maíz tostado en polvo. El  chocolate con agua o leche caliente, como se prepara en las ciudades del centro de México no se consume regularmente en estas regiones.

De esta manera, es muy difícil que el grano producido en pequeñas plantaciones pueda ser transformado e insertarse en el mercado del chocolate como se mencionó previamente, debido a la disociación entre la producción de semillas en pequeñas parcelas de entre .5 y 2 hectáreas y un mercado con ventas de $120,000 millones de dólares anuales.

La venta de cacao a nivel local es generalmente en forma de mezclas con maíz polvillo de cacao, maíz tostado, canela y azúcar.

transformación del cacao a nivel local, es generalmente el molido de las semillas para consumirse en forma líquida, ya sea como pozol (mezclado con maíz), chocolate con agua o con leche. La venta de chocolate sólido es menos común,

Sin embargo, otra alternativa poco explorada consiste en realizar cada uno de los eslabones de la cadena hasta la elaboración de chocolates de calidad.

Información y capacitación deben estar ligadas al diseño de estrategias para la búsqueda de mercado a pequeñas cantidades de cacao de calidad, que se transforme en distintos tipos de coberturas, y que de esta manera, especialistas, manufacturen distintas versiones de chocolate donde se resalten los atributos de las variedades y orígenes de las semillas. Con el cuidado de cada eslabón de la cadena, se pretende incidir en la percepción del consumo de chocolate y la satisfacción de consumidores informados, que al adquirir el producto, tengan la certeza que contribuyen al bienestar de las comunidades locales, la conservación de las selvas lluviosas y los sistemas agroforestales diversificados tradicionales de cacao.


La aproximación de Universidad Autónoma de Chiapas

Al centro, Dr. Orlando López Baez y Dra. Sandra Isabel Ramírez González. Universidad Autónoma de Chiapas.

Desde el 2010 a  la fecha, el Dr. Orlando López Baez y la Dra. Sandra Isabel Ramírez González (Universidad Autónoma de Chiapas), han desarrollado un proyecto para apoyar a pequeños productores de cacao en los Estados de Tabasco y Chiapas. La iniciativa consiste en la rehabilitación de plantaciones tradicionales de cacao, a sombra, compuestas principalmente de árboles viejos, que desde la perspectiva del establecimiento de plantaciones para producir volumen, deberían ser replantadas con variedades de rápido crecimiento y alto rendimiento, en sistema agroforestales a sol o semi-sol. Sin embargo, el valor de estas plantaciones no radica en el volumen que puedan producir, sino en las variedades de cacao y la diversidad de variedades que componen cada una de las plantaciones, para producir así una calidad determinada de cacao. Existen plantaciones con variedades que difícilmente pueden ser halladas en otras plantaciones o en otras regiones de Chiapas y Tabasco. De acuerdo a la reconstrucción histórica que han realizado, esto se debe a que algunas de estas variedades fueron seleccionadas por campesinos que diseñaron sus cacaotales desde hace por lo menos cien años. Desde esta aproximación, el Dr. López-Baez y la Dra. Ramírez-González, a través de la información y capacitación a campesinos sobre el manejo de la plantación y control de plagas (utilizando controles naturales), inducen a que el pequeño productor se convierta en un arquitecto, diseñador y conductor de un sistema agroforestal diversificado, donde es posible aprovechar distintas alternativas de sustento basado en la diversidad de especies que componen la plantación, con el cacao, como el centro de la diversificación. Este trabajo, es reforzado con la formación de profesionales que realizan desde la Universidad Autónoma de Chiapas, quienes se integran al proyecto para dar seguimiento puntual a las plantaciones bajo este esquema de trabajo. El proyecto continúa con el seguimiento de la cosecha cuidando el periodo apropiado de maduración para realizar el corte de frutos, y un aspecto muy importante; ajustar un método de fermentación y secado de acuerdo a las condiciones locales donde se realiza la cosecha.

Con la calidad de cacao obtenida mediante esta aproximación, el proyecto ha conseguido compradores dispuestos a pagar precios dignos que ya están llegando directamente a los pequeños productores de Chiapas y Tabasco.


La aproximación de la Universidad Veracruzana

Cerro Rabón, Mazateca baja.

Por nuestra parte, desde 2012, iniciamos un proyecto de diversificación productiva en las tierras bajas de la región mazateca en el municipio de San Felipe Jalapa de Díaz, en el Estado de Oaxaca, donde no existían plantaciones de cacao antes de iniciar este proyecto. El propósito, presentar un estudio de caso para documentar la transformación de pastizales y cultivos abandonados en sistemas diversificados de producción, con el cultivo de cacao como el centro de la diversificación. La intención, que este tipo de proyectos pueda ser emulado en otras regiones del sureste de México para contribuir a la conservación de las selvas lluviosas y generar alternativas a la economía, en la búsqueda de bienestar para la resolución de problemas locales de las comunidades campesinas. Nuestra aproximación difiere de la Universidad Autónoma de Chiapas, en que la información y capacitación inició desde cómo transformar pastizales y cultivos abandonados de café, el diseño de las plantaciones, escoger las especies acompañantes al cacao, y finalmente, el entrenamiento en técnicas de injertación y establecimiento de plantaciones con una sola variedad de cacao criollo proveniente de Tabasco.

Yaca (Artocarpus heterophyllus)

Como resultado, se estableció un sistema diversificado de producción en nueve hectáreas dispersas en la zona. Durante el periodo de consolidación de las plantas de cacao se cosecharon; hojas para envolver tamales (Calathea lutea), yuca (Manihot esculenta), plátanos (Musa spp.), cítricos (Citrus spp.), Yaca (Artocarpus heterophyllus) y cacao tigre (Theobroma bicolor). En 2017 se cosecharon 100 kg. de cacao fermentado y seco, siguiendo los métodos sugeridos por el especialista en fermentación, el Dr. Pedro García Alamilla, de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (ver el proyecto).

Con la cosecha obtenida, decidimos explorar una alternativa diferente a la venta del grano: Diseñar una Prueba de Concepto para elaborar chocolates, utilizando maquinaria, métodos y técnicas europeas, con el propósito de resaltar la calidad y diversidad del cacao mexicano, la búsqueda de una opción comercial diferente, garantizar beneficios directos a los pequeños productores y ofrecer un producto de calidad a consumidores informados.

Desarrollo del proyecto

Prueba de Concepto

La prueba de concepto consiste en desarrollar un método de operación a través de una unidad mínima de producción, que muestre la hoja de ruta para la elaboración de chocolate de calidad, diseño de marca, envolturas, presentación comercial, estimación de costos y vías de comercialización. Mediante esta aproximación, se pretende hallar una alternativa a la economía para conseguir la participación y beneficio directo de pequeños productores de cacao, independientes de la influencia de la industria chocolatera. Tiene el propósito de elaborar y comercializar un tipo de chocolate que resalte el valor de las variedades de cacao mexicano y origen de las plantaciones, cultivadas bajo sistemas agroforestales diversificados tradicionales, a sombra, dirigido a un mercado para conocedores.

Unidad mínima de operación

Para desarrollar la Prueba de Concepto, se construyó una unidad mínima de producción compuesta por los siguientes instrumentos:

Conchadora de 4.5 kg de capacidad.  La conchadora es un molino de piedra para la molienda de la pasta o licor de cacao. Es una una olla con fondo de granito que en el centro soporta un eje donde están insertas dos piedras cónicas que giran con un motor eléctrico, y que con la fricción, transforman la pasta en partículas de alrededor de 15 micras.

Tostador de 2 kg de capacidad, ajuste de temperatura y temporizador. El tostado se realiza por medio de conducción de calor, convección y radiación a una temperatura de aproximadamente 135 grados centígrados. Tiene un tambor rotatorio para que los granos de cacao estén en constante movimiento procurando un tostado homogéneo.

Otros instrumentos: Descascarilladora manual, un molino de mano, un horno de microondas, un refrigerador, un congelador, una plancha de mármol de 1 m x 60 cm, y materiales de cocina como espátulas, guantes, ollas, entre otros.

Elaboración de Chocolate

El proceso de elaboración de chocolate se dividió en tres partes: Tostado, Conchado, Temperado y Vaciado en moldes.

Tostado

Tostar apropiadamente es un procedimiento tan importante como realizar un buen fermentado y secado del grano. Sin embargo, apropiado, es un término relativo pues no existe un tostado «ideal», debido a que este, depende de las características inherentes a la semilla, como la variedad, el tamaño, la humedad, tipo de fermentado, entre otras.

Durante un periodo de tres meses, se evaluaron diferentes tipos de tostado utilizando como variables el tamaño de las semillas y la exposición a diferentes tiempos de temperatura. Como se mencionó previamente, el tostador adquirido alcanza una temperatura máxima de alrededor de 135 grados centígrados. Las semillas utilizadas en esta Prueba de Concepto corresponden al clon adquirido de la plantación de la señora Clara Echeverría, conocido como «Carmelo», con características de cacao criollo, de semillas blancas, producto de la cosecha del proyecto Mazateca, provenientes del municipio de San Felipe Jalapa de Díaz, Oaxaca, México.

Conchado

Una vez conseguido el tostado, se utiliza la descascarilladora para separar las semillas de la cascarilla, y molerlas en un molino de mano para obtener la pasta o licor de cacao. El licor se transfiere a la conchadora y se mezcla con azúcar refinada y pulverizada a una proporción de 70% de licor – 30% azúcar, durante un periodo de 48 hrs.

Temperado

Cuando el proceso de chonchado ha terminado, la temperatura alcanza unos 50 grados centígrados y se obtiene una mezcla líquida. La mezcla, únicamente contiene cacao y azúcar. La pasta o licor de cacao contiene grasa o manteca de cacao, la cual está compuesta por seis diferentes tipos de cristales, que dependiendo de la temperatura, se expresan cuando la mezcla hace sólida. De esta manera, si la mezcla se enfría sin un control de la temperatura, entonces se produce la cristalización de diferentes tipos de cristales y al solidificar, las barras de chocolate lucen de mal aspecto, por ejemplo, al partir la tableta se desmorona en lugar de tener un sonido crujiente, se hace polvo o presenta manchas blancas. Para evitar estas características se utiliza la técnica de temperado.

El temperado controla la expresión de un sólo tipo de cristal, el cristal V, para obtener una buena calidad en la presentación del chocolate. En este trabajo, se temperó utilizando una superficie de mármol, donde se movió la mezcla para reducir la temperatura de 50 grados centígrados a 28 grados y a través de baño maría, se incrementó a 32 grados, para inmediatamente verter en las placas de plástico.

Forma T. de fusión Expresión al solidificar
I 17 °C Suave, se desmigaja, se funde muy fácil.
II 21 °C Suave, se desmigaja, se funde muy fácil.
III 26 °C Firme, sonido pobre, se funde muy fácil
IV 28 °C Firme, sonido bueno, se funde muy fácil
V 34 °C Brillante, firme, sonido perfecto, funde en la mano
VI 36 °C Muy duro, tarda semanas en formarse

Tabla 1. Cristales que componen la manteca de cacao, temperatura de fusión y expresión al solidificar.

Información nutrimental

Como ya se mencionó, las barras de chocolate elaboradas en este trabajo contienen únicamente pasta o licor de cacao y azúcar. Un requisito indispensable para poner un producto en el mercado se refiere a la información nutrimental. La cumplir con este requisito, se estableció una colaboración con el laboratorio química de alimentos del Dr. Jesús Rodríguez García, en el Tecnológico de Tuxtepec, Oax., para realizar los análisis  nutrimentales, los cuales se muestran a continuación.

Informacion nutrimental

Tamaño de la porción: 50 g

Cont. Energético: 1243 KJ (297 Kcal)

Cont. Energético de la Grasa: 888 kJ (212 Kcal)
Grasas (Lípidos)

23.55 g

Grasa Saturada

14.50 g

Grasa Poliinsaturada

0.80 g

Grasa Monoinsaturada

7.95 g

Colesterol

0.00 g

Carbohidratos

17.53 g

Fibra

0.81 g

Proteinas

3.00 g

Sodio

15 mg

Etiqueta Frontal (iconografía)
Este envase aporta:
Grasa saturada 131 Kcal (64%)
Otras grasas 79 Kcal (21%)
Azúcares totales 73 Kcal (22%)
Sodio 15 mg (0.74%)
Energia 297 Kcal
% de los nutrimentos diarios

 

Manufactura de moldes para las barras

Barra terminada

 

Mediante una revisión en la internet se consiguió una compañía para que elaborará moldes de plástico con el logotipo del proyecto impreso.

Se elaboraron moldes para impresión de barras de 16.5 cm x 7.5 cm y .5 de profundidad, y 80 grs. de peso aprox.

Diseño de imagen

El diseño de imagen de las barras de chocolate y empaque de lujo para cinco piezas, se realizó mediante una serie de ensayos de envolturas, contraste de colores y tipos de papel. La imagen de los chocolates giró en torno al logotipo originalmente diseñado para el proyecto Mazateca. Este logotipo estuvo a cargo de la maestra Andrea Suardíaz Solé.  El diseño de imagen para las tabletas fue realizado por la diseñadora Gina Gallo.  La envoltura exterior de la barra es una pintura en acrílico, realizada especialmente para el proyecto, por la maestra Aurora Cadena.

Diseño: Gina Gallo. Envoltura: Aurora Cadena.
Cinturón de la envoltura. Diseño: Gina Gallo.
Caja para cinco tabletas.
Diseño: Gina Gallo.

 

Envoltura de aluminio

La envoltura de las barras de chocolate se hizo con con una bobina aluminio de 150 mm, de color dorado en la capa externa, y aluminio en la capa interna. El aluminio utilizado, sigue las especificaciones de acuerdo con las regulaciones de la administración federal de alimentos y medicinas de los Estados Unidos, sección 21CFR, 177.1640.

Características

Apariencia: Enrollado firme y uniforme, lados ordenados, con diferencias de <2 mm, limpia, sin perforaciones ni sabor. Calidad de impresión: Relieve de grofado bien distribuido, con impresión clara y completa de acuerdo a la muestra. Desviación conforme a la colocación del diseño <1 mm. Desviación conforme a la colocación del color <.4 mm, sin marcas o gotas de tinta. Propiedades físicas: espesor: 0.012 mm +/-4%, transmisión de oxigeno (ml/m2*24h)<-0.5, transmisión de vapor de agua (g/m2*24h)<-0.5. Medida 150 mm +/- 0.5 mm. Microbiológicos: Mesofílicos aeróbicos (<-400 uff/100 cm2); Coliformes totales (<-200 uva/100 cm2); Hongos y Levaduras (<-100 uff/100 cm2). Migración total; libre de migración total en 50 mg/kg. Materia extraña: ausente. Metales pesados: Contenido de plomo, mercurio, cromo y cadmio combinado: <100 ppm.

Aluminio para envolver las tabletas

 

Envoltura de aluminio

Las tabletas terminadas

 

Se examinó que las tabletas terminadas reunieran los requisitos de: presentación, consistencia, color, olor y sabor. Por ejemplo, se verificó un correcto temperado, donde se expresara el cristal V de la manteca de cacao, el cual pudo demostrarse por el brillo y sonido al quebrar la tableta. Color. Las tabletas presentan un color café oscuro, chocolate, es decir, las tabletas no son negras, debido a que las plantaciones fueron injertadas con individuos del clon «Carmelo» provenientes del Estado de Tabasco. Este clon, se caracteriza porque las semillas son blancas y por tanto, las barras no adquieren el color negro, característico de los chocolates comerciales. Olor. Las barras presentan un olor característico de chocolate. Sabor. Las barras fueron elaboradas a un 70% de cacao, para resaltar el profundo sabor del cacao criollo, sin astringencia. Como se mencionó previamente, debido a que las tabletas fueron elaboradas con semillas provenientes de individuos del mismo clon, de una misma plantación, el sabor característico que adquiere la tableta de chocolate, hace fácilmente distinguible su sabor cuando se compara con otro tipo de chocolate elaborado al 70%.

 

Discusión 

A pesar de las evidencias sobre las ventajas de los sistemas agroforestales diversificados de cacao como modelo de desarrollo para las zonas cálido húmedas del sureste de México, las iniciativas nacionales e internacionales siguen imponiendo la adopción de monocultivos; caña de azúcar, plátano o cría de ganado, como las principales formas de producción del campo. Incluso en el caso del cacao, ante el deficit de granos para abastecer el mercado interno, se pretende cubrir la demanda mediante la transformación de plantaciones de sombra a sol o casi-sol (como se realiza en amplias regiones en Ghana, Costa Marfil o Brasil), introduciendo clones de rápido crecimiento y alto rendimiento (pero que producen granos de mala calidad), a costa del deterioro de los sistemas agroforestales diversificados tradicionales y formas de producción de los pequeños campesinos. Desde la perspectiva del mercado global, es necesario que el sureste de México produzca grandes volúmenes de materia prima;  azúcar, plátano, ganado, cacao, etc., abastecer el mercado, hacer «competitivos» a los agricultores, e insertarlos así en «la modernidad».

En un contexto global, de acuerdo con la FAO (2014), los pequeños productores del sureste de México forman parte de alrededor de 570 millones de pequeñas familias campesinas, responsables de la producción de aproximadamente el 80% de los alimentos que se consumen en el planeta, y al mismo tiempo, los que menos beneficios económicos reciben por su trabajo. Ante la situación social y económica por la que atraviesa el país, en especial el sureste de México, no basta describir las bondades de los sistemas agroforestales de cacao si no van acompañados de pruebas tangibles a los pequeños productores del campo.

En este sentido, las evidencias que se presentan tanto en el proyecto de la Universidad Autónoma de Chiapas, como en este trabajo, demuestran que los sistemas agroforestales diversificados de cacao, son mejor modelo de desarrollo, de conservación de las zonas cálido húmedas de alta diversidad biológica, de mitigación del cambio climático y que es posible construir alternativas a la economía para el mejoramiento y bienestar de los pequeños productores campesinos.

El trabajo de López-Baez & Ramírez-González, demuestra cómo a través de un cuidadoso manejo de los sistemas agroforestales diversificados de cacao, cosecha, post-cosecha y organización de los productores, es posible producir un grano de calidad, que ha sido cultivado en condiciones ecológicamente responsables. El manejo agroforestal de sistemas diversificados, es lo que les permite tener acceso a un mercado dispuesto a pagar precios hasta cuatro veces mayores de lo que recibirían normalmente, con beneficios económicos directos a los campesinos. Esto ya está ocurriendo en el sureste de México.

Desde nuestra aproximación, hemos demostrado el proceso de transformación de pastizales y cultivos abandonados en sistemas diversificados de producción y restauración ecológica para beneficio de los pequeños productores (Ver proyecto Mazateca).  Mediante la Prueba de Concepto realizada en este trabajo, se  evaluó y documentó cómo en un proceso de conversión de ecosistemas deteriorados, la producción de cacao puede transformarse un un producto final de calidad, para en un mercado especializado dispuesto a pagar por cada uno de los valores agregados que componen el proceso de producción. Es también la oportunidad de mostrar a los pequeños productores donde termina el producto de lo que sembraron y cosecharon como un estimulo para reforzar patrones de identidad y arraigo por este tipo de cultivos y el lugar donde se cultivan.

 

 

también, la transformación de ecosistemas deteriorados, no sólo en ecosistemas restaurados, sino en el primer eslabón de una cadena

que ecosistemas deteriorados pueden transformarse productos elaborados bajo estándares de calidad

como se describió previamente,

desde cualquier perspectiva, ya sea de conservación biológica, de alimentación,

y la imposición de monocultivos como modelos de desarrollo

Los sistemas agroforestales diversificados de cacao, como

 

modelo de desarrollo…

El trabajo que viene realizando la Universidad Autónoma de Chiapas y el aquí desarrollado, muestran

Los sistemas agroforestales diversificados de cacao, como puede apreciarse en el proyecto desarrollado en la Universidad Autónoma de Chiapas, y en este trabajo, son en si mismos la aproximación más adecuada impulsar el desarrollo de las zonas cálido húmedas del sureste de México para llevar bienestar a los pequeños productores campesinos.

para el desarrollo de las áreas de alta diversidad biológica del sureste de México.

mencionar soluciones locales..

Tabletas de Chocolate

Después de 18 meses de trabajo, conseguimos una Prueba de Concepto para mostrar la viabilidad de

Los resultados obtenidos en este trabajo nos permiten confirmar