Uniendo eslabones
Informar y capacitar sobre las ventajas de vender cacao bajo estrictos procedimientos de cosecha, fermentación y secado, es la alternativa inmediata para beneficiar económicamente a los pequeños productores. A nivel local, el cacao no se manufactura, si acaso en pequeñas cantidades se muele en iguales proporciones con azúcar y se vende en bloques para consumirse líquido como chocolate de mesa. En las áreas cacaoteras, el cacao se consume principalmente como pozól, una bebida muy popular, elaborada a base de una mezcla de cacao y masa de maíz. Otra bebida también común es el «polvillo», elaborado de cacao y maíz tostado en polvo. El chocolate con agua o leche caliente, como se prepara en las ciudades del centro de México no se consume regularmente en estas regiones.
De esta manera, es muy difícil que el grano producido en pequeñas plantaciones pueda ser transformado e insertarse en el mercado del chocolate como se mencionó previamente, debido a la disociación entre la producción de semillas en pequeñas parcelas de entre .5 y 2 hectáreas y un mercado con ventas de $120,000 millones de dólares anuales.
La venta de cacao a nivel local es generalmente en forma de mezclas con maíz polvillo de cacao, maíz tostado, canela y azúcar.
transformación del cacao a nivel local, es generalmente el molido de las semillas para consumirse en forma líquida, ya sea como pozol (mezclado con maíz), chocolate con agua o con leche. La venta de chocolate sólido es menos común,
Sin embargo, otra alternativa poco explorada consiste en realizar cada uno de los eslabones de la cadena hasta la elaboración de chocolates de calidad.
Información y capacitación deben estar ligadas al diseño de estrategias para la búsqueda de mercado a pequeñas cantidades de cacao de calidad, que se transforme en distintos tipos de coberturas, y que de esta manera, especialistas, manufacturen distintas versiones de chocolate donde se resalten los atributos de las variedades y orígenes de las semillas. Con el cuidado de cada eslabón de la cadena, se pretende incidir en la percepción del consumo de chocolate y la satisfacción de consumidores informados, que al adquirir el producto, tengan la certeza que contribuyen al bienestar de las comunidades locales, la conservación de las selvas lluviosas y los sistemas agroforestales diversificados tradicionales de cacao.
Nuestra aproximación desde la Universidad Veracruzana

Por nuestra parte, desde 2012, iniciamos un proyecto de diversificación productiva en las tierras bajas de la región mazateca en el municipio de San Felipe Jalapa de Díaz, en el Estado de Oaxaca, donde no existían plantaciones de cacao antes de iniciar este proyecto. El propósito, presentar un estudio de caso para documentar la transformación de pastizales y cultivos abandonados en sistemas diversificados de producción, con el cultivo de cacao como el centro de la diversificación. La intención, que este tipo de proyectos pueda ser emulado en otras regiones del sureste de México para contribuir a la conservación de las selvas lluviosas y generar alternativas a la economía, en la búsqueda de bienestar para la resolución de problemas locales de las comunidades campesinas. Nuestra aproximación difiere de la Universidad Autónoma de Chiapas, en que la información y capacitación inició desde cómo transformar pastizales y cultivos abandonados de café, el diseño de las plantaciones, escoger las especies acompañantes al cacao, y finalmente, el entrenamiento en técnicas de injertación y establecimiento de plantaciones con una sola variedad de cacao criollo proveniente de Tabasco.

Como resultado, se estableció un sistema diversificado de producción en nueve hectáreas dispersas en la zona. Durante el periodo de consolidación de las plantas de cacao se cosecharon; hojas para envolver tamales (Calathea lutea), yuca (Manihot esculenta), plátanos (Musa spp.), cítricos (Citrus spp.), Yaca (Artocarpus heterophyllus) y cacao tigre (Theobroma bicolor). En 2017 se cosecharon 100 kg. de cacao fermentado y seco, siguiendo los métodos sugeridos por el especialista en fermentación, el Dr. Pedro García Alamilla, de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (ver el proyecto).
Con la cosecha obtenida, decidimos explorar una alternativa diferente a la venta del grano: Diseñar una Prueba de Concepto para elaborar chocolates, utilizando maquinaria, métodos y técnicas europeas, con el propósito de resaltar la calidad y diversidad del cacao mexicano, la búsqueda de una opción comercial diferente, garantizar beneficios directos a los pequeños productores y ofrecer un producto de calidad a consumidores informados.