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Selva Americana

De la plantación al Chocolate

La transformación de semillas de cacao en chocolate y sus derivados, es un proceso compuesto de una serie de eslabones aparentemente diseñados para mantenerse aislados los unos de los otros.

Los pequeños productores
difícilmente saben a
donde a va a parar el cacao que producen y en qué se transforma

Un proyecto de la Universidad Veracruzana, el grupo “Hermanos Broca” y la colaboración del Instituto de Alta Repostería de Xalapa, para el aprovechamiento de sistemas agroforestales diversificados de cacao en el sureste de México.

Consiste en fomentar la autonomía de comunidades campesinas en el sureste de México, utilizando como principios de organización y de trabajo, la solidaridad, la autosuficiencia alimentaria, la diversificación productiva y la sustentabilidad regional.

La adopción de sistemas agroforestales diversificados de cacao son una excelente estrategia para mitigar los efectos del cambio climático, conservar la biodiversidad, distribuir y mejorar la calidad del agua, mantener los suelos, rediseñar el paisaje, fortalecer la identidad cultural y coadyuvar al bienestar de las comunidades campesinas en el sureste de México.

De la plantación al Chocolate

La transformación de semillas de cacao en chocolate y sus derivados, es un proceso compuesto de una serie de eslabones aparentemente diseñados para mantenerse aislados los unos de los otros.

Los pequeños productores
difícilmente saben a
donde a va a parar el cacao que producen y en qué se transforma

Por lo general, quienes elaboran el chocolate desconocen de donde vienen las semillas, quienes producen las semillas desconocen en qué se transforman, y la mayoría de los consumidores, desconocen de donde vienen las semillas, cómo se elabora y cuál es el verdadero sabor del chocolate.

Esto último, se atribuye a la influencia de la industria chocolatera que ha difundido la idea de que el chocolate es un producto de confitería. Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, Confitar, se refiere a cubrir con un baño de azúcar una fruta o una semilla para hacerla más agradable al paladar. Es decir, el verdadero sabor de chocolate generalmente se vende enmascarado con altas concentraciones de azúcar, semillas como avellanas, almendras, mermeladas, pan, fructuosa, etc., con el propósito de conseguir mayores ganancias económicas.

Producción del grano

La disociación de eslabones de la cadena del chocolate se hace evidente cuando se comparan las condiciones económicas de quienes producen las semillas, es decir la materia prima, y quienes la industrializan. El cacao es una planta que sólo crece entre los trópicos de Cancer y Capricornio, donde se estima que actualmente existen unas 10 millones de hectáreas, cultivadas por alrededor de 5.5 millones de campesinos. En Latinoamérica y el Caribe, se cultivan 1,750,000 hectáreas de donde dependen unas 350,000 familias compuestas por al menos 1.5 millones de personas.

Se calcula que el 90% de quienes se dedican al cultivo de cacao en el mundo son pequeños productores que viven en la pobreza, que abastecen por lo menos el 80% del cacao que se consume en el planeta. Resulta una dolorosa ironía que mientras estos pequeños productores batallan por sobrevivir día a día, la industria del chocolate genera ventas anuales de alrededor de los $120,000 millones de dólares.

¡La industria del chocolate
genera anualmente alrededor de 120 mil millones de dólares!

Conseguir que los pequeños productores de cacao reciban una remuneración digna por sus cosechas es un reto difícil de conseguir, debido a que el principal objetivo de la producción de cacao está dirigido al abastecimiento de la industria, donde el volumen, y no la calidad, representa el principal objetivo de la producción. En estas circunstancias, el pequeño productor se ve influido a transformar sus plantaciones tradicionales de cacao, a sombra, en sistemas a sol o semi-sol, con la consecuente pérdida de diversidad biológica y  corredores biológicos utilizados por la fauna silvestre para comunicarse entre manchones de vegetación natural. En la comercialización del grano, se impulsa al pequeño productor a vender las semillas en fresco, con ganancias que sólo alcanzan como paliativo a una economía de subsistencia que impide el desarrollo de las comunidades campesinas.

Manufactura

Fuera del sector industrial, otro importante eslabón de la cadena de transformación del cacao está compuesto por quienes manufacturan en menor escala. Chefs, reposteros, restaurantes, dependen de la industria chocolatera para el abastecimiento de sus materias primas en distintas marcas y presentaciones tales como; pasta o licor de cacao, coberturas, que en términos generales se refiere a distintas mezclas y porcentajes de cacao-azúcar; cacao-manteca de cacao; cacao-fructuosa; manteca de cacao-azúcar; manteca de cacao- leche-azúcar, entre otros.

Generar valores agregados a la producción de cacao para mejorar las ganancias de los comunidades locales

Aunque este grupo de transformadores obtiene amplios márgenes de ganancias, uno de los inconvenientes de abastecerse de las mismas materias primas que ofrece la industria, es la homogeneización de los olores, colores, sabores y texturas del chocolate, que limita la creatividad del manufacturero, haciendo necesario agregar otros ingredientes para  resaltar sus recetas y ofrecer así un producto final diferente, enmascarando así el verdadero sabor del cacao.

Desde hace una década, han surgido iniciativas para revalorar las propiedades del cacao como el ingrediente esencial para hacer la diferencia entre los diferentes tipos de manufacturas y alejarse de la mala idea de que el chocolate es sinónimo de golosina. Como un ejemplo de estas iniciativas, en la primer década de este siglo, en Italia, Gianluca Franzoni, a través de su compañía Domori, ganó mucha popularidad y prestigio por sus chocolates, en donde el valor más importante, precisamente, consistía en resaltar las cualidades de las variedades de cacao y el origen geográfico de las cosechas para obtener olores y sabores característicos posibles de discernir unos de otros, del mismo modo que en los vinos. La propuesta tuvo tanto éxito que la empresa Domori fue comprada por la gigantesca compañía Illy…

Consumidores

Nuestro objetivo:
Conseguir consumidores informados
dispuestos a pagar un precio justo
por nuestros productos

Desde el punto de vista de la comercialización, los procesos de globalización han permitido que el intercambio de productos tenga distintas alternativas de circulación y visibilidad en todo el mundo a través de canales como la internet. Ante esta posibilidad, consumidores informados, tienen la posibilidad de adquirir chocolates de calidad, cultivados bajo sistemas ecológicamente responsables y con la certeza de que al pagar por el producto, las ganancias van a incidir directamente en la economía de los pequeños productores. El mercado de consumidores informados es un sector comercial en expansión, y por lo tanto, representa una oportunidad para desarrollar estrategias para producir cacao y chocolates de calidad, consumidores satisfechos y beneficios económicos reflejados en el bienestar de los pequeños productores.


Uniendo eslabones

Informar y capacitar sobre las ventajas de vender cacao bajo estrictos procedimientos de cosecha, fermentación y secado, es la alternativa inmediata para beneficiar económicamente a los pequeños productores.

Informar, capacitar, diversificación productiva, como estrategias de desarrollo de las comunidades locales

A nivel local, el cacao no se manufactura, si acaso, se muele en iguales proporciones con azúcar y se vende en bloques como chocolate de mesa. En las áreas cacaoteras, el cacao se consume principalmente como pozól, una bebida muy popular, elaborada a base de una mezcla de cacao y masa de maíz. Otra bebida también común es el “polvillo”, elaborado de cacao y maíz tostado en polvo. El  chocolate con agua o leche caliente, como se prepara en las ciudades del centro de México, no se consume regularmente en estas regiones.

Las condiciones del mercado hacen muy difícil que el grano producido en pequeñas plantaciones pueda ser transformado e insertarse en el mercado del chocolate. ¿Qué hacer en estas circunstancias?

Nuestro propósito

Consiste en tratar de unir cada uno de los eslabones de la cadena de transformación mediante: a) Establecimiento de sistemas agroforestales diversificados de cacao; b) Aplicación de métodos precisos para el tratamiento de los granos post-cosecha (fermentación, secado, tostado); c) Elaboración de chocolates de calidad utilizando métodos y equipo europeo para su elaboración; d) Mecanismos de difusión adecuados para alcanzar un mercado de consumidores informados.

Con esta aproximación, tenemos la confianza de poder incidir en la percepción del consumo de chocolate, ofrecer la satisfacción y la certeza de que al adquirir nuestros productos de calidad, se contribuye directamente al desarrollo de las familias de pequeños productores de cacao, la conservación de las selvas lluviosas del sureste de México y los sistemas agroforestales diversificados tradicionales de uso racional de la naturaleza.